La Universitat Rovira i Virgili (URV) ha rilevato la presenza di diverse sostanze chimiche ad alto volume di produzione in piatti pronti a base di pesce e frutti di mare, sebbene la valutazione tossicologica concluda che i livelli riscontrati "non rappresentano un rischio significativo per la salute".
Il lavoro, diffuso sulla rivista "Analytical and Bioanalytical Chemistry", ha analizzato 18 referenze commerciali vendute a Tarragona, inclusi prodotti precotti, freschi pronti per la cottura, refrigerati e congelati, preparati con alcune delle specie più comuni nella dieta in Catalogna, come calamari, salmone, cozze, gamberi, sardine, merluzzo e baccalà.
In questi campioni, il team scientifico ha rintracciato 29 composti appartenenti a diverse famiglie chimiche, tra cui ftalati, organofosfati, benzotiazoli e fragranze sintetiche, e ha constatato la presenza della maggior parte di essi in almeno uno dei campioni valutati.
I ricercatori ricordano che parte di queste sostanze può raggiungere l'ambiente acquatico e accumularsi negli organismi marini, ma possono anche trasferirsi agli alimenti dai materiali di imballaggio, soprattutto durante la conservazione, la cottura o il riscaldamento.
Secondo i risultati, gli ftalati sono stati i contaminanti più frequenti nella maggior parte dei piatti, con particolare incidenza in due prodotti a base di merluzzo, mentre nelle cozze è stata osservata una concentrazione relativamente più alta di organofosfati.
Gli autori sottolineano che le quantità rilevate si situano al di sotto dei valori considerati preoccupanti, sia nel caso dei composti valutati come non cancerogeni sia in quelli classificati con potenziale cancerogeno. Anche nello scenario più conservativo, il valore di rischio non cancerogeno più elevato è stato registrato in un piatto di merluzzo al vapore con riso e gamberi in salsa, ma è rimasto chiaramente al di sotto della soglia di riferimento.
Impatto della lavorazione e dell'imballaggio industriale
Lo studio indica che i livelli di contaminazione misurati in questi piatti pronti per il consumo sono, in termini generali, leggermente superiori a quelli descritti in precedenti ricerche su pesce e frutti di mare crudi della stessa area geografica.
I responsabili del lavoro spiegano che questo risultato suggerisce che fattori aggiuntivi come "la lavorazione industriale e l'imballaggio possono contribuire ad aumentare la presenza di questi contaminanti negli alimenti".
Tuttavia, precisano che i dati ottenuti non consentono di associare la contaminazione a una sola fonte specifica. A loro avviso, possono intervenire molteplici elementi, come l'origine del prodotto, la specie utilizzata, il contenuto di grasso, il tipo di cottura, il metodo di conservazione e le caratteristiche dei materiali di imballaggio.
La ricerca ha anche valutato se il contenuto lipidico delle specie influenzasse la presenza dei composti analizzati. I risultati mostrano che gli organofosfati, i muschi sintetici e le benzenesulfonamidi sono apparsi in concentrazioni più elevate in specie con una maggiore proporzione di grasso, un modello coerente con la loro tendenza ad accumularsi nei tessuti adiposi.
Al contrario, i ftalati sono stati rilevati più frequentemente in specie magre, soprattutto nei piatti a base di merluzzo, il che rafforza l'ipotesi del contributo di fonti esterne, come il contatto con materiali plastici o determinate fasi di lavorazione e conservazione.
Uomini anziani, il gruppo con maggiore esposizione
Inoltre, il team ha stimato l'esposizione della popolazione a queste sostanze chimiche calcolando l'assunzione potenziale dei composti in uomini e donne adulti, adolescenti dai 10 ai 19 anni e persone di età superiore ai 65 anni, differenziando per sesso.
Il gruppo con maggiore esposizione è risultato essere quello degli uomini più anziani, fondamentalmente perché, secondo i dati di consumo gestiti nella ricerca, sono coloro che ingeriscono più pesce e frutti di mare. I piatti a base di merluzzo sono stati quelli che hanno contribuito maggiormente all'esposizione totale, sia per le concentrazioni rilevate sia per il fatto che si tratta di una delle specie più consumate.
Gli autori insistono sul fatto che queste conclusioni non mettono in discussione i benefici di includere pesce e frutti di mare nella dieta, poiché sono considerati alimenti sani per il loro apporto di proteine di alta qualità, vitamine e acidi grassi omega-3.
Al tempo stesso, sottolineano la necessità di adattare gli studi ai modelli attuali di consumo, dato che la maggior parte dei lavori precedenti si era concentrata su prodotti crudi, mentre negli ultimi anni è aumentata notevolmente l'assunzione di piatti preparati. "Analizzare questi prodotti, pertanto, consente di ottenere una visione più realistica dell'esposizione reale della popolazione a contaminanti chimici", hanno concluso.