La casa de ibéricos Fisan ha adelantado que la montanera, el periodo crucial del año para el cerdo ibérico de bellota, correspondiente a la campaña 2025-2026 será “excepcional”, gracias a una cosecha abundante y regular de bellota que permite prever una añada de “gran calidad”, lo que derivará en piezas de “máxima expresión” organoléptica, según ha señalado en un comunicado.
La montanera es la fase en la que los cerdos pastan en libertad en la dehesa y, en el caso de Fisan, se localizan en Extremadura, Andalucía y Salamanca. Durante estos meses se alimentan únicamente de bellotas y hierba fresca, un ciclo natural que determina de forma decisiva el carácter, la textura y la complejidad aromática de sus jamones, paletas, lomos, embutidos y carnes frescas de bellota.
En esta ocasión, la campaña ha comenzado algo más tarde de lo habitual, a mediados de noviembre, aunque lo ha hecho en un escenario especialmente propicio: un otoño benigno, abundancia de pastos, buenas reservas de agua y una producción consistente de bellota que permite anticipar una añada de gran calidad.
La primavera dejó lluvias intensas y muy frecuentes que en un primer momento complicaron la floración de la encina, mientras que el verano se caracterizó por un clima caluroso y seco, con temperaturas altas que se prolongaron hasta bien entrado octubre.
Las precipitaciones otoñales, aunque retrasadas, llegaron de forma continuada y fueron aprovechadas por un campo que aún mantenía importantes reservas hídricas de la campaña previa. Las temperaturas suaves han favorecido una maduración lenta de la bellota, un fruto que evoluciona con el frío y no con el calor. Desde mediados de octubre, la hierba ha rebrotado con fuerza y, en estos momentos, la dehesa presenta un pasto de gran calidad y charcas con un nivel de agua óptimo.
Así, se configura una montanera definida por una bellota de calidad “sobresaliente” que, aunque no constituye la cosecha más voluminosa de los últimos diez años, sí ofrece una producción equilibrada y suficiente, con fruto sano, de tamaño medio a grande y una maduración pausada y gradual, aspectos esenciales para el mejor desarrollo del cerdo ibérico de bellota.
La bellota, además, se ha repartido de manera uniforme en las principales dehesas donde trabaja Fisan, situadas en Extremadura, Andalucía y Salamanca, lo que garantiza una materia prima de primer nivel que se reflejará en los matices, aromas y profundidad de sabor que caracterizan el perfil organoléptico de sus elaboraciones.
La conjunción de una bellota de excelente calidad, un gran otoño y una baja densidad de animales en el campo permite prever jamones y paletas de “altísima calidad”, con una infiltración de grasa sobresaliente, aromas complejos y sabores profundos y elegantes, propios de la gama de Alta Gastronomía de esta firma de Guijuelo.