San Sebastián Gastronomika Euskadi Basque Country volverá al Palacio Kursaal del 5 al 7 de octubre y, en su 28ª edición, rendirá homenaje a los 50 años de la Nueva Cocina Vasca. Bajo el lema “La chispa que prendió el fuego”, el congreso se centrará en uno de los movimientos que “no solo cambió la cocina vasca, sino que ayudó a reescribir la historia de la cocina española contemporánea”.
Desde la organización han señalado que ya han confirmado su presencia figuras internacionales como Pierre Gagnaire y Michel Troisgros, junto a otros cocineros de referencia mundial, además de chefs que “han reconocido abiertamente la influencia de la Nueva Cocina Vasca en sus trayectorias”, como Gastón Acurio, impulsor de la proyección exterior de la gastronomía peruana.
Compartirán escenario con los fundadores y primeros integrantes de aquel movimiento culinario: Juan Mari Arzak, Pedro Subijana, Tatús Fombellida, Ramón Roteta, Karlos Arguiñano, Martín Berasategui e Hilario Arbelaitz.
Asimismo, San Sebastián Gastronomika Euskadi Basque Country analizará “la herencia y la influencia” de la Nueva Cocina Vasca en las generaciones posteriores. También se reservará un espacio destacado para “recordar el papel fundamental de Luis Irizar, el Maestro, figura imprescindible para comprender el origen, el fondo y la dimensión humana de todo aquello”.
El encuentro servirá igualmente para reunir a algunos asistentes a la primera Mesa Redonda de Gastronomía celebrada en Madrid en 1976, “germen de esta transformación histórica”, en la que participaron, entre otros, José Luis López Canís, Pedro Subijana, Rafael Ansón o Imelda Moreno.
MARTIN BERASATEGUI
La edición de este año incluirá además reconocimientos de “enorme simbolismo”. El “gran homenaje” recaerá en Martín Berasategui, que cumple 50 años de trayectoria profesional. Será “un tributo hecho desde el respeto, la admiración y el cariño a una figura que forma parte de la historia viva de la gastronomía”, han destacado desde el congreso.
En esa misma línea, han remarcado que el chef representa “el nexo de unión entre aquellos iniciadores y todo lo que ha venido después”. Su restaurante de Lasarte-Oria conserva las tres estrellas Michelin y su carrera continúa siendo “una de las más sólidas y reconocibles” de la cocina vasca, con locales abiertos en distintos puntos del planeta.
“Un cocinero que ha sabido convertir la ambición en método sin dejar de sonar a casa porque ha mantenido siempre las raíces en Donostia conjugando la alta cocina, con sus 12 estrellas Michelin, con su dimensión popular”, han subrayado desde la organización.
El Gueridón de Oro se otorgará a Luis Gutiérrez, responsable de The Wine Advocate en España, por su “decisiva contribución a cambiar la historia reciente del vino español”. A su vez, el Premio Pau Albornà i Torras recaerá en la periodista ruso-estadounidense Anya von Bremzen, considerada una de las grandes divulgadoras internacionales de la cocina española.
La tradición y el mar seguirán siendo ejes fundamentales de Gastronomika. En esta edición se articulará un programa de ponencias y actividades para organizar un encuentro mundial en torno al bacalao, uno de los pescados clave en la historia culinaria, económica y social de Euskadi.
El congreso permitirá profundizar en las cerca de sesenta especies de bacalao existentes y conocer recetas tradicionales de países donde este pescado también ocupa un lugar central, como Noruega, Islandia, Portugal, Italia, Brasil, Cabo Verde o Nigeria. Además, se abordará el trabajo de las mujeres en la industria bacaladera en tierra, el aumento de su consumo y la coyuntura actual del sector.
Por otra parte, el barco San Juan llegará por primera vez al puerto de San Sebastián convertido en uno de aquellos bacaladeros que regresaban de Terranova. “Una imagen cargada de memoria y emoción, que conectará pasado y presente en la bahía de La Concha, donde antiguamente se clasificaba el bacalao”, han señalado.
Gastronomika dedicará también una atención especial al universo dulce y al momento que vive la pastelería, coincidiendo, entre otras efemérides, con el 140 aniversario de Casa Otaegui.
El escenario alternativo centrado en las tabernas evolucionará desde esta edición hacia un formato más vivencial y pasará a denominarse Tabernas y Parrillas. Su programa se ampliará con degustaciones y propuestas formativas. Entre ellas sobresaldrá la participación de los primos Arregi, Elkano y Kaia-Kaipe, que por primera vez estarán juntos para desvelar los secretos de su célebre rodaballo con parrilla en directo.
Además, el domingo se rendirá homenaje al chipirón, con al menos ocho elaboraciones diferentes a cargo de otros tantos restaurantes renovadores. Paralelamente, San Sebastian Gastronomika - Euskadi Basque Country mantendrá un área específica destinada a la feria profesional.