Un nuevo enfoque analítico ideado por la Universidad de Córdoba (UCO) permite prever la calidad del aceite de oliva antes de su extracción, ya que adelanta el perfil de ácidos grasos, fenoles y compuestos volátiles del aceite de oliva virgen extra (AOVE) de forma rápida, sencilla y precisa, trabajando directamente sobre la aceituna.
Según ha detallado la UCO en una nota, el aceite de oliva virgen es uno de los pilares de la dieta mediterránea y, de acuerdo con la evidencia científica, una fuente contrastada de beneficios para la salud. Tres grandes familias químicas sustentan su calidad: los ácidos grasos, los fenoles y los compuestos volátiles, responsables tanto de su valor saludable como de sus rasgos organolépticos, como el aroma frutado, y de su estabilidad oxidativa, es decir, el tiempo que el aceite permanece en buenas condiciones sin enranciarse.
Hasta ahora, para conocer la presencia de estos compuestos en un AOVE concreto era imprescindible extraer primero el aceite y, posteriormente, realizar los análisis en el laboratorio. En la UCO se plantearon si sería posible evitar la molienda de la aceituna y, aun así, conocer la composición química del aceite que se obtendría de ese fruto.
Con esta premisa, los investigadores del Departamento de Química Analítica de la Universidad de Córdoba Feliciano Priego, Enrique Cabanas, Carlos Ledesma y Mónica Calderón han desarrollado un método pionero que permite anticipar el perfil químico del aceite de oliva antes del proceso de extracción, utilizando únicamente la aceituna.
Priego, responsable del grupo FQM-227, ha señalado que su objetivo fue buscar maneras de “valorar en el fruto” lo que se podrían “encontrar a posteriori en el aceite” y, “sin necesidad de molturar kilos de aceituna”, predecir “la composición que obtendría ese aceite”.
En palabras de Carlos Ledesma, investigador Ramón y Cajal de la UCO, “la idea era hacer un muestreo sencillo y rápido que permitiese evaluar las tres familias principales de la composición química del aceite de oliva” y probaron “lo más sencillo”, que fue quitar “el hueso de aceituna y poner dentro una fibra de microextracción en fase sólida, que absorbe los compuestos volátiles y da el perfil sensorial. Luego, con la materia extraída en la jeringa” con la que se hace el deshuesado determinan “el perfil fenólico y los ácidos grasos”.
De este modo, “el método de extracción es sencillo y rápido, pero también es 100% preciso”, y los ensayos han confirmado que “los compuestos mayoritarios se podían identificar a partir de una aceituna”, ya que “se identificaron 79 metabolitos (13 ácidos grasos, 21 fenoles y 45 compuestos volátiles)”, de forma que “en ácidos grasos hay perfiles de 17 ó 18 ácidos grasos” y han conseguido “ver 13, entre ellos los más abundantes”, según ha indicado Ledesma.
Por su parte, Mónica Calderón ha desarrollado el modelado de los paneles predictivos para clasificar los aceites, una herramienta que combina distintos compuestos y diferentes puntos de corte y que permite establecer la categoría de los aceites a partir de solo dos o tres compuestos.
“Fue sorprendente porque encontramos un 100% de precisión”, ha destacado la investigadora, quien ha añadido que la solidez del procedimiento se confirma repitiendo los mismos análisis en aceituna y en aceite, y correlacionando posteriormente los resultados obtenidos.
En la investigación se han empleado ocho variedades de olivo y cuatro muestras por cada una de ellas, procedentes del Banco de Germoplasma Mundial de Olivo de la UCO. El conocimiento previo de los perfiles químicos de cada variedad y de las rutas metabólicas estudiadas por el grupo de investigación ha sido clave para diseñar y validar este método analítico.
En el ámbito industrial, este sistema “no sólo aporta rapidez y sencillez, sino que también permite poder seleccionar el punto de cosecha. Si se hace un seguimiento a partir de la aceituna de cómo va evolucionando el perfil químico se puede elegir el momento idóneo para obtener el valor sensorial deseado o los compuestos fenólicos más demandados por el mercado”.
Para Feliciano Priego, esta herramienta puede ayudar a incrementar el valor añadido del producto e introducir criterios de diferenciación. “Hay productores que buscan antioxidantes concretos, como el oleocantal o tener una composición de fenoles alta que permita un etiquetado de declaración de propiedades saludables. Con este método el productor puede conocer en qué momento del proceso de maduración tiene la composición que desea en su aceite”.
Este avance abre la puerta a estudiar nuevas variedades de olivo o incluso a trasladar la técnica a otros frutos. El equipo se plantea como próximos desafíos realizar un seguimiento de maduración prolongada, para observar cómo evolucionan los compuestos, y adaptar el procedimiento para poder efectuar la extracción y el análisis de la aceituna directamente en campo.