La guerra entre las principales denominaciones de origen protegidas (DOP) del jamón ibérico en España acaba de comenzar y todo apunta a que se dilatará en el tiempo y en el espacio, puesto que es previsible que se acabe dirimiendo en Europa. El detonante fue el nuevo pliego de condiciones de la DOP Guijuelo, en el que, entre otros cambios, se reduce la exigencia del porcentaje de raza ibérica. Esto no ha gustado nada en la DOP Jabugo, desde la que, en conversación con Demócrata, aseguran que van a llegar hasta el final.
El nuevo pliego se publicó en el Boletín Oficial del Estado (BOE) el pasado 1 de septiembre. En él se establece que los jamones y paletas amparados por la DOP Guijuelo del cerdo de raza ibérica o sus cruces con la raza Duroc tienen que garantizar un mínimo de 50% de raza ibérica. Antes era el 75%.
Es imprescindible aclarar que es algo amparado por el Real Decreto 4/2014, de 10 de enero, por el que se aprueba la norma de calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibérico. En éste, dentro de la designación de ‘Ibérico’ se concreta que ha de tratarse de “animales con al menos el 50% de su porcentaje genético correspondiente a la raza porcina ibérica”.
“Ellos también pueden hacerlo”
La modificación, asegura en declaraciones a este medio, Teresa Rodríguez Val, directora general del Consejo Regulador de la DOP Guijuelo, se ha hecho “para ajustar la producción a la demanda del consumidor”. Defiende que siguen amparando productos 100% y 75% ibérico, pero ahora también 50%. “Hemos asumido un porcentaje racial que ellos -DOP Jabugo-, en la medida en que crean que puedan y quieran, también tienen posibilidad de hacer”.
Guillermo García-Palacios Álvarez, presidente de la DOP Jabugo, reconoce que están “disgustados” y que no les ha sentado bien, para empezar, que el Ministerio no les haya comentado nada. Asevera que llevan mucho tiempo tratando de “luchar por estas figuras diferenciadoras y que el consumidor entienda que apostar por estos sellos es apostar por calidad, pero ahora rebajan las exigencias al mínimo que la norma permite. También se les permite que haya 100 guarros por hectárea y eso es una auténtica barbaridad que, además, no es medioambientalmente sostenible”.
Cualquier modificación para aumentar la calidad, añade García-Palacios, “hay que ir a Bruselas y esperar dos años. Y esto, en poco tiempo se consigue”. Se queja también el responsable de Jabugo de que todo el proceso se ha hecho “con una celeridad que no es usual en la Administración y se ha aprobado en agosto, con agosticidad, cuando nadie estábamos pendientes”. Sobre este extremo, Rodríguez Val aclara que la tramitación ha durado unos 10 meses y que hay muchísimo trabajo detrás.
Todo legal
Fuentes del Ministerio de Agricultura también aclaran que no debería haber polémica, puesto que cada DOP puede decidir hacia dónde se orienta y, obviamente, todo lo que se ha hecho entra dentro de la legalidad. Explican que se ha seguido el procedimiento de “modificación normal. Es decir, que no es necesario elevarlo a Bruselas y lo aprueba la autoridad competente de los Estados miembros”. Al tratarse Guijuelo de una DOP con un ámbito territorial en más de una comunidad autónoma, la autoridad competente es el propio Ministerio.
El Reglamento 2024/1143, agregan, “establece en su artículo 24 que se consideran modificaciones menores aquellas que no supongan una alteración del vínculo territorial y que no impliquen restricciones a la comercialización del producto, y ninguna de esas dos circunstancias se produce en la modificación propuesta por Guijuelo. Así lo consideraron en sus informes las cuatro comunidades autónomas que cuentan con DOP de productos ibéricos: Andalucía, Castilla-La mancha, Castilla y León y Extremadura”.
Las mismas fuentes comentan a Demócrata que “la decisión sobre los productos que califican y comercializan las denominaciones de origen es una cuestión que obedece estrictamente a las estrategias e intereses comerciales, que consideran los respectivos consejos reguladores. La competencia del Ministerio es la de comprobar que el cambio propuesto por la DOP Guijuelo se ajusta a la normativa en vigor”.
A pesar de esto, el presidente de la DOP Jabugo subraya que, “por el bien de todos, tenemos que agotar todas las posibilidades”. Por ello, presentará un recurso de alzada, “que es condición sine qua non para comenzar un contencioso administrativo”. Su objetivo, destaca, es llevar este caso a Europa.
La DOP Los Pedroches también se plantea impugnar
De igual forma, la DOP Los Pedroches está considerando presentar “un recurso de alzada”, puesto que perciben que estas modificaciones les son desfavorables al originar “una situación desigual”, beneficiando a la DOP con base en Salamanca.
Según declaró Juan Luis Ortiz, secretario general de la DOP Los Pedroches, respetan cualquier decisión que tome otro consejo regulador de otra denominación de origen legalmente constituido, como lo es el de Guijuelo, aunque personalmente no comprende la decisión de respaldar como Calidad Diferenciada y Denominación de Origen Protegida a producciones que antes solo eran consideradas de calidad comercial en España. Estas producciones intensivas, según Ortiz, no están vinculadas al territorio y podrían realizarse en cualquier parte del mundo, contradiciendo el propósito de las DOP de proteger producciones específicas de ciertas regiones.
Asimismo, Ortiz señala que este tipo de producciones intensivas representan un riesgo ambiental significativo debido a la acumulación de purines de cerdo y la contaminación resultante del suelo y las aguas subterráneas. Para la DOP Los Pedroches, la aceptación de estas prácticas bajo la normativa actual ya era preocupante y la nueva modificación solo agrava la situación al ofrecerles la protección de una DOP.
Calidad no vinculada a la raza
La directora de la DOP Guijuelo incide en que han hecho más modificaciones y todas en pro de mejorar la calidad de su producto. Por ejemplo, que el valor mínimo de ácidos grasos monoinsaturados (AGS) será del 54% o la incorporación del uso de aceite y manteca en producto para evitar la aparición de moho excesivo y mejorar su conservación.
Por añadidura, el periodo mínimo de elaboración será de 1.000 días para los jamones y 600 para las paletas. En el caso de Jabugo es de 730 días. Hace hincapié en estos detalles para argumentar que ellos no vinculan la calidad con la raza, “en 40 años no lo hemos hecho, porque nuestro punto diferenciador está en el proceso de elaboración”.
Discrepa García-Palacios: “Que digan entonces que es DO Duroc. Si ponen raza ibérica es porque es raza ibérica, no es porque lo hayan hecho en la Península”. Para él, “las figuras de calidad se hicieron para dar un valor añadido. Ahora no puedo decir eso, en los lineales vamos a volver a confundir al consumidor”.