El equipo de investigadores del Centro de Edafología y Biología Aplicada del Segura, perteneciente al Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CEBAS-CSIC), ha creado una versión de kombucha utilizando residuos de la producción del vino, la cual presenta beneficios antiinflamatorios y antioxidantes adicionales a los efectos pre y probióticos típicos de esta bebida originaria del té.
Cristina García-Viguera, líder del grupo Laboratorio Fitoquímica y Alimentos Saludables (LabFAS), detalló que la kombucha fue elaborada mediante la infusión de polvo de lías y hollejos de vino, lo que permite reemplazar el té tradicional por un ingrediente «mucho más rico» en compuestos bioactivos, conservando su valor pre y probiótico.
«Incorporamos una alta concentración de compuestos bioactivos, en este caso colorantes naturales (antocianos) y otros polifenoles, todos ellos con demostrada actividad cardioprotectora, hepatoprotectora, analgésica, antitumoral, antioxidante, antiinflamatoria, etc. Todo lo cual le da un doble potencial para la salud: pro/prebiótico y antiinflamatorio/antioxidante», enfatizó García-Viguera.
Los hallazgos del estudio, divulgados en la revista ‘Foods’, sugieren que este método de producción de kombucha no solo es innovador sino que también podría representar una estrategia efectiva para el manejo de los subproductos de la vinicultura.
«Por cada tonelada de uva se produce un 30 por ciento de subproductos (hollejos y lías) y 720 botellas de vino», indicó la investigadora del LabFAS, subrayando la magnitud de residuos generados por la industria vinícola en España, especialmente en la Región de Murcia con una producción anual de aproximadamente 96.000 toneladas de vino.
La gestión de estos subproductos es desafiante por su alto contenido en carbono y materia orgánica, y su acidez. Además, su carácter estacional conlleva que se produzcan mayormente entre agosto y septiembre, la época más calurosa del año, propiciando la fermentación espontánea y rápida descomposición de los residuos acumulados, explicó García-Viguera.
Varias bodegas y empresas del sector bebidas han mostrado interés en adoptar esta tecnología de kombucha propuesta por CEBAS-CSIC, viendo en ella una solución a los problemas económicos y ambientales causados por estos desechos.
Este proyecto es parte de la tesis de Berta M. Cánovas, bajo la codirección de Sonia Medina y García-Viguera. También participaron Raúl Domínguez-Perles y la técnica de laboratorio Irene Pérez-Novas. Forma parte del programa Agroalnext-MU, que con un presupuesto de 8,56 millones de euros busca impulsar la innovación en el sector agroalimentario, financiado por fondos NextGenerationEU y la comunidad autónoma a través de la Fundación Séneca.