La Sociedad Española de Seguridad y Calidad Alimentarias (SESAL) ha recordado que la toxina cereulida no se destruye con el calentamiento en casa, ya que el mayor peligro no está solo en la presencia de la bacteria, sino en la toxina que esta haya podido generar previamente en el alimento.
La organización se pronuncia tras la reciente retirada internacional de productos infantiles por posible contaminación con toxina cereulida, un episodio que ha causado inquietud tanto en la industria alimentaria como entre los consumidores.
Por este motivo, y tal como indica la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN), se aconseja a quienes tengan en su hogar los lotes incluidos en la alerta que se abstengan de consumirlos. Aun así, la SESAL remarca que los casos detectados que podrían vincularse con este incidente no han sido graves hasta el momento.
En este escenario, la Sociedad subraya que esta retirada internacional ha evidenciado la necesidad de conocer mejor este peligro alimentario, sus consecuencias para la salud pública y las actuaciones imprescindibles para reforzar los controles en la cadena de producción.
La SESAL detalla que la toxina cereulida es producida por ciertas cepas de “Bacillus cereus” (cepas eméticas) y se caracteriza por su gran estabilidad, así como por la posible existencia de toxina preformada en el alimento antes de su ingesta, que permanece incluso cuando ya no se detectan bacterias viables.
“Por ello, su presencia en alimentos listos para el consumo representa un riesgo relevante, especialmente en poblaciones vulnerables como lactantes, personas inmunodeprimidas o de edad avanzada. Los síntomas asociados a su ingesta son náuseas y vómitos intensos en las 0,5-5 horas posteriores. No obstante, pueden darse casos que revistan gravedad”, detalla.
Presencia de Bacillus cereus y alimentos afectados
“Bacillus cereus” es un microorganismo muy extendido en la naturaleza y aparece de manera habitual en materias primas de origen vegetal y animal (cereales, especias, leche, carne, hortalizas). Su capacidad para formar esporas le permite soportar tratamientos térmicos y mantenerse en ambientes húmedos, ácidos, con elevada salinidad o incluso en refrigeración.
El ámbito de contaminación potencial es amplio e incluye numerosas categorías de alimentos, como platos preparados listos para consumir (carne, pescado, arroz, pasta, verduras), cremas, sopas, leche y productos lácteos, alimentos infantiles (leche en polvo, cereales), así como especias y mezclas deshidratadas.
“Además, es capaz de formar biofilms, lo que aumenta su supervivencia en entornos industriales. La utilización de materias primas tratadas por calor y de tratamientos térmicos a lo largo de los procesos de producción alimentaria favorece la selección de este tipo de microorganismos, lo que aumenta la frecuencia de su presencia en los ambientes de producción, siendo frecuente su detección en biofilms”, añade la Sociedad.
En relación con su control en las plantas de procesado, la SESAL indica que las medidas deben orientarse a evitar la contaminación, frenar el desarrollo de cepas eméticas y limitar la producción de toxina. Para la vigilancia analítica de este peligro, apunta que se recurre a distintas metodologías, como el cultivo de “B. cereus”, la PCR de genes eméticos y la detección de la toxina mediante técnicas cromatográficas (LC-MS/MS).
Además, resalta que el análisis cromatográfico permite identificar y cuantificar de forma directa la toxina, que es el verdadero agente de riesgo, sin que los otros métodos dejen de ser herramientas útiles para el control microbiológico de este peligro.