Expertos reunidos este miércoles en el XIII Congreso Mundial del Jamón han analizado el papel del jamón ibérico como alimento funcional, destacando su aporte de proteínas de alta calidad y su capacidad para cubrir, con cien gramos, hasta el 70 por ciento de la ingesta diaria recomendada de vitamina B12.
El sector jamonero vive una fase de cambio decisiva. En un escenario en el que la salud condiciona el 70 por ciento de las decisiones de compra, el jamón ibérico se ve obligado a acreditar con evidencia científica su valor nutricional frente a la creciente desconfianza hacia los productos cárnicos.
Este doble reto --demostración biológica y blindaje jurídico-- ha centrado buena parte de las ponencias del XIII Congreso Mundial del Jamón, donde se ha debatido cómo sostener la competitividad del sector en un mercado cada vez más globalizado.
El doctor Antonio Escribano Zafra, especialista en Endocrinología y Nutrición, ha defendido que el jamón ibérico debe ser revisado desde la óptica científica.
Según ha señalado, es necesario apartarlo de la categoría genérica de “carne procesada” para considerarlo una “matriz alimentaria, resultado de una prolongada transformación bioquímica”.
“Hoy no se vende solo alimento, se vende biología aplicada”, sostiene, insistiendo en que el jamón tradicional no es un producto reformulado, sino un alimento transformado mediante procesos naturales que puede favorecer la salud muscular y metabólica.
Escribano ha detallado que el jamón ibérico posee una estructura especialmente compleja: a lo largo de su curación se originan más de 70 compuestos diferentes, entre ellos péptidos bioactivos, es decir, moléculas con posible efecto beneficioso sobre distintas funciones del organismo.
A esta complejidad se añade su elevada densidad nutricional. Aporta proteínas completas con todos los aminoácidos esenciales y, en 100 gramos, puede llegar a cubrir hasta el 70 por ciento de la ingesta diaria recomendada de vitamina B12.
Su fracción grasa también es singular, con un porcentaje de ácido oleico que oscila entre el 50 y el 55 por ciento de la grasa total, así como minerales como hierro hemo, zinc y selenio, de alta biodisponibilidad para el cuerpo.
En esta línea, el especialista lo califica como un “alimento funcional condicionado”, es decir, con efectos positivos siempre que se integre en una dieta equilibrada y se consuma con moderación.
Asimismo, matiza algunas críticas habituales, recordando que, a diferencia de otros productos cárnicos industriales, el jamón tradicional puede presentar cantidades muy reducidas o incluso ausencia de nitritos, dependiendo de su método de elaboración.
Calidad diferenciada para competir en el exterior
Desde la vertiente jurídica, Pilar Velázquez, de Velázquez Abogados, ha subrayado la importancia de blindar el valor del jamón en los mercados internacionales.
En su exposición, ha resaltado el papel de las Denominaciones de Origen Protegidas (DOP) y las Indicaciones Geográficas Protegidas (IGP), reforzadas por el Reglamento (UE) 2024/1143, como instrumentos clave frente a prácticas desleales.
Velázquez indica que este marco normativo ofrece una protección amplia frente a conductas de “imitación o evocación”, incluso cuando se utilizan expresiones como “estilo”, “tipo” o “método”, o cuando el producto se incorpora como ingrediente.
Como elemento novedoso, destaca que esta protección alcanza también a los nombres de dominio en Internet, lo que supone un refuerzo adicional en la defensa del producto en el entorno digital.
“Las DOP e IGP protegen tanto a productores como a consumidores, garantizando que la calidad y diversidad de nuestra producción sean una verdadera ventaja competitiva”, afirma.
También pone de relieve que acuerdos internacionales como el ADPIC están facilitando la persecución de vulneraciones en terceros países a través de los sistemas de marcas.
La dehesa, el origen de todo
La jornada ha dedicado igualmente un espacio central a la dehesa, base del modelo productivo. En la mesa redonda sobre métodos de lucha biológica contra la enfermedad de “la seca” en encinas y alcornoques intervinieron Beatriz Isabel (CDTI-UCM-Joselito), Susana Vélez (FAF CYLE) y José Ramón Guzmán (Junta de Andalucía).
Durante el coloquio, los ponentes coincidieron en una idea esencial: sin dehesa no es posible el jamón ibérico. La conservación de este ecosistema se erige como condición imprescindible para la calidad final del producto.
Los especialistas advirtieron de que patologías como la seca constituyen una de las mayores amenazas para la viabilidad futura del sistema y defendieron la urgencia de avanzar en soluciones biológicas innovadoras.
En esta línea, remarcaron la necesidad de reforzar la cooperación entre Administraciones públicas, comunidad científica y tejido empresarial para salvaguardar este entorno singular, fundamental tanto para el patrimonio gastronómico como para el desarrollo del sector agrario europeo.
La sesión del congreso ha concluido insistiendo en que el porvenir del sector del jamón dependerá de su habilidad para articular tres pilares básicos: ciencia, transparencia y comunicación rigurosa.
El jamón ibérico dispone así de la opción de afianzarse como producto de alta densidad nutricional respaldado por evidencia científica. El desafío ya no pasa únicamente por reivindicar su tradición, sino por acreditar, con datos sólidos, su encaje en un estilo de vida saludable, acorde con las expectativas actuales del consumidor.
Un congreso de referencia para el sector
El encuentro está impulsado por Interham, entidad promovida por la Asociación Nacional de Industrias de la Carne de España (ANICE) y la Federación Empresarial de Carnes e Industrias Cárnicas (FECIC), dos de las patronales más relevantes del sector cárnico nacional.
Como Main Partners, el XIII Congreso Mundial del Jamón cuenta con Incarlopsa, Interporc y ASICI, referentes destacados del sector que han decidido vincular su imagen a una cita donde se genera influencia, conocimiento y liderazgo.
A este grupo se suman como Patrocinadores Oro Pacisa, Salins, Bellvis, Rotogal, Middleby, Steeelblade, Batallé, GAM Family, Multiscan Technologies y Travaglini; junto con la IGP Jamón de Trevélez, Aitor Pozuelo Catering, Aenor, Meat Attraction, integrada en Anuga Select Ibérica; y FAC como Patrocinadores Plata; además de Eresma, DOP Dehesa de Extremadura, Embutidos Morato, Jamones Quesada Carpio, Anvisa y Monte Nevado como otros patrocinadores.
El evento cuenta también con AgroBank como Entidad Financiera, así como con la colaboración del Ayuntamiento de Granada, el Consejo Andaluz de Colegios Oficiales de Veterinarios y el Colegio Oficial de Veterinarios de Granada.