El grupo de investigación AGR-164 de la Universidad de Córdoba (UCO), junto al equipo de Agroindustria y Calidad Alimentaria del centro Ifapa Alameda del Obispo, ha estudiado en detalle el perfil nutricional y nutracéutico de bellotas procedentes de 14 encinas distintas. Tras este análisis, concluyen que la bellota “presenta propiedades nutricionales muy adecuadas para la alimentación humana”, pese a “seguir siendo un alimento infrautilizado y a menudo menospreciado”.
Tal y como detalla el grupo de la UCO en una nota informativa, este fruto sobresale por su alto contenido en almidón, un perfil de ácidos grasos semejante al del aceite de oliva, la ausencia total de gluten y una aportación relevante de fibra y hierro. A ello se suma una notable diversidad de compuestos fenólicos y otros metabolitos secundarios con reconocida acción antioxidante, antiinflamatoria y antimicrobiana, lo que “refuerza su potencial como alimento saludable y funcional, según resalta en una nota el grupo, en línea con estudios previos”.
En el comunicado se recuerda que “la encina es uno de los árboles más representativos del bosque mediterráneo y del sistema agrosilvopastoral dehesa”. Su fruto, la bellota, se destina sobre todo a la alimentación del cerdo ibérico, mientras que su consumo directo por parte de las personas sigue siendo muy limitado.
Pese a estas cualidades, las bellotas muestran una gran variabilidad, ya que la encina continúa siendo una especie sin domesticar. Existen, por tanto, múltiples tipos de bellotas —amargas, dulces, de gran calibre o de menor tamaño— en función de cada encina. Esta diversidad complica localizar, por tamaño o por sabor, las más adecuadas para el consumo humano. Para afrontar este reto, el equipo ha aplicado distintas metodologías holísticas y dirigidas orientadas a la caracterización fitoquímica y a la detección de compuestos bioactivos en la bellota de encina.
DOS GRUPOS PRINCIPALES
Mediante el uso de técnicas como la espectrofotometría de infrarrojo cercano (NIRS), reacciones colorimétricas, cromatografía líquida de alta eficiencia (HPLC) y espectrometría de masas (LC-MS/MS), y aun trabajando con un número limitado de árboles, los investigadores diferenciaron dos grandes grupos de bellotas: unas de mayor tamaño y bajo nivel de amargor, y otras de tamaño medio con un amargor más acusado.
Entre los rasgos más relevantes detectados figuran un contenido elevado de almidón, el claro predominio de ácidos grasos insaturados y concentraciones altas de calcio y sodio. Los perfiles metabolómicos resultaron ser muy específicos de cada individuo arbóreo, y se identificaron varios compuestos recientemente descritos con potencial bioactivo.
El estudio también puso de manifiesto la presencia de un número significativo de metabolitos de origen microbiano, lo que indica la existencia de un microbioma diverso asociado a las semillas. Este conjunto de microorganismos podría incluso estar relacionado con las diferencias en el grado de amargor de las bellotas.
La investigación, publicada en la revista Future Foods y enmarcada en la tesis doctoral de Marta Tienda Parrilla, supone un primer paso para allanar el camino hacia un mayor consumo de bellotas por parte de la población. No obstante, los autores señalan que quedan varias líneas abiertas de trabajo. Entre ellas, profundizar en la evaluación de los compuestos presentes en las bellotas que resultan beneficiosos para la salud, determinando su actividad biológica, o avanzar en la elaboración de un catálogo de encinas con características especialmente interesantes.
A partir de estas selecciones, podría diseñarse programas de domesticación orientados a obtener individuos con un perfil genético favorable, capaces de generar, en futuras generaciones, bellotas especialmente aptas para la alimentación humana. Este proceso de domesticación no supondría priorizar unas especies frente a otras ni reducir la diversidad genética, sino disponer de un listado de variedades recomendadas para el consumo directo o para su aprovechamiento en la industria alimentaria.