QUIÉN ES QUIÉN
A MANO ALZADA
Las V Jornadas de la Trufa Negra de la Provincia de Zaragoza harán parada este fin de semana en Belchite —sábado 13— y Zuera —domingo 14—, donde se celebrarán mercados de trufa fresca, charlas divulgativas y ‘showcookings’. Estas propuestas se trasladarán después a Zaragoza los días 20 y 21 de diciembre.
La presentación oficial ha tenido lugar este viernes en la Diputación Provincial de Zaragoza (DPZ) con la participación de la diputada delegada de Turismo, Cristina Palacín; el investigador del Centro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria de Aragón (CITA), Pedro Marco; y el presidente de la Asociación de Truficultores de las Comarcas de Zaragoza (Truzarfa), Jesús López.
Palacín ha remarcado que son unas jornadas “ya consolidadas” que persiguen poner en valor la ‘Tuber melanosporum’ —trufa negra— como producto “de excelencia” y reforzar el turismo sostenible que se articula en torno a este hongo.
Para respaldar este objetivo, la DPZ destina 100.000 euros a un proyecto en el que estas jornadas representan solo “la punta del iceberg”, ya que “va mucho más allá” e incluye líneas de trabajo para mejorar la sostenibilidad del cultivo de trufa y desarrollar nuevos productos elaborados a partir de la ‘Tuber melanosporum’.
“Vivir de la trufa” y fijar población
El presidente de Truzarfa ha señalado que el modelo de referencia es el de Sarrión, cuna de la trufa negra en la provincia de Teruel, donde numerosos vecinos han regresado desde Zaragoza o Valencia al medio rural “a vivir de la trufa”. En Zaragoza las plantaciones son más recientes, pero se aspira a seguir esa misma senda.
“Con una plantación de cinco hectáreas puede vivir perfectamente una familia”, ha indicado López, que ha insistido en la importancia de “hacer nuestros propios productos trufados” para cerrar el ciclo y que la riqueza generada por la trufa negra permanezca en la zona, reduciendo la venta a granel al exterior.
La meta es que, al menos, el 50% de la producción se consuma en España, algo que se está logrando progresivamente en la provincia de Zaragoza, donde el interés por este hongo ha crecido desde que se organiza esta muestra.
El representante de los truficultores ha subrayado además que el evento ofrecerá trufa fresca “a precio promocional” con el fin de animar su consumo. Ha recordado que, conforme se acercan las fiestas navideñas, las cotizaciones se disparan porque en Francia no se concibe la Navidad sin este producto ‘gourmet’. Con 800 ó 900 euros el kilo, ya estará “bien considerada” para los productores.
Por su parte, el investigador del CITA Pedro Marco ha detallado que su equipo trabaja “del campo a la mesa”, analizando cómo influyen las técnicas de manejo en la producción y en la calidad de la trufa.
Kombucha con trufa y nuevos usos
En lo referente al consumidor final, el CITA busca alternativas para la trufa que, por diferentes razones, no puede comercializarse en fresco. Así, se estudia cómo revalorizarla transformándola, por ejemplo, en cosméticos o en bebidas fermentadas saludables como la kombucha.
Marco ha precisado que no todas las trufas recolectadas son aptas para el consumo directo, en muchos casos por falta de aroma. Por ello, se está caracterizando el hongo desde el punto de vista de sus compuestos bioactivos, identificando qué moléculas beneficiosas contiene para, a partir de ahí, diseñar diferentes líneas de producto.
En las bebidas fermentadas tipo kombucha se puede emplear prácticamente cualquier ingrediente como base. Los compuestos bioactivos de la trufa, combinados con el consorcio de microorganismos —levaduras, bacterias y algún hongo—, se fermentan junto con azúcar y otros ingredientes para obtener la kombucha. Esta vía abriría una nueva oportunidad de negocio para los truficultores, permitiendo que el valor añadido del llamado ‘oro negro’ se quede en el territorio.
Programación en Belchite, Zuera y Zaragoza
Belchite, el 13 de diciembre, y Zuera, el 14 de diciembre, acogerán las jornadas de inmersión en el territorio, orientadas a mostrar al público el origen, la cultura productiva y el peso socioeconómico de la trufa negra.
En ambos municipios se instalará un mercado de trufa fresca y productos trufados, además de un showcooking con degustación. “Esto es solo la punta del iceberg.
Como novedad, el Mercado de Trufa Negra se traslada este año al Mercado de Puerta Cinegia (Grupo El Cachirulo), escenario de la V Muestra de la Trufa Negra de la Provincia de Zaragoza los días 20 y 21 de diciembre, con un programa abierto al público que combina gastronomía, divulgación y propuestas para familias.
El sábado 20 de diciembre, el mercado de trufa y productos trufados abrirá de 11.00 a 14.00 y de 17.00 a 20.00 horas.
En horario de mañana, de 11.30 a 13.30 horas, se ofrecerá el taller familiar “Descubre todos los secretos de la trufa a través de un microscopio”, una actividad gratuita pensada para acercar, de forma amena, la ciencia que hay detrás de este hongo a los más pequeños.
A las 12.00 horas se celebrará un ‘showcooking’ y taller de cocina impartido por La Zarola, también gratuito y con inscripción previa. Por la tarde, de 17.30 a 19.30 horas, se repetirá el taller con microscopio, mientras que a las 18.00 horas tendrá lugar una cata maridada de tapas trufadas y cervezas artesanas, en colaboración con Cerveceros Caseros de Zaragoza, igualmente gratuita mediante inscripción.
El domingo continuará el mercado de trufa y productos trufados de 11.00 a 14.00 horas. Al mismo tiempo, de 11.30 a 13.30 horas, se desarrollará otra sesión del taller familiar con microscopio y, a las 12.00 horas, se ofrecerá una cata maridada de tapas trufadas y vino, organizada junto a Bodega Enate y abierta al público con inscripción previa.
Aragón mantiene su posición de liderazgo como principal productor mundial de Tuber melanosporum, con 2.100 hectáreas dedicadas a este cultivo en la provincia de Zaragoza y unas perspectivas de campaña especialmente favorables este año.
Por otro lado, el presidente de Truzarfa ha calificado la campaña de trufa negra de “espectacular” porque “hay muchísima trufa”, aunque el precio se mantiene bajo, salvo en las semanas de Navidad, cuando “sí que va a subir” por el tirón del consumo en Francia, donde este producto es “como el cardo en Aragón” en Nochebuena. No obstante, ha reconocido que también se deja sentir la crisis económica en el país vecino. A partir de enero, los precios volverán a caer hasta un nivel “bastante lamentable”, ha añadido.
