La Clínica Universidad de Navarra participa en un proyecto para crear nuevos productos a base de surimi que resulten seguros y con buen perfil nutricional para pacientes con alergia al pescado. Esta alergia constituye la cuarta causa más habitual de alergia alimentaria en los primeros años de vida y afecta al 12,2 por ciento de los menores de dos años, una proporción que se mantiene en la edad adulta.
La investigación, sufragada por el Ministerio de Ciencia, Innovación y Universidades, pretende diseñar una opción de consumo apta para personas alérgicas a la parvalbúmina, una proteína muy presente en los pescados blancos y con elevada reactividad cruzada entre distintas especies, lo que obliga en la actualidad a una estricta evitación del pescado.
“El problema es que su eliminación prolongada obliga a modificar de forma significativa la dieta y puede tener un impacto nutricional negativo, ya que el pescado aporta nutrientes esenciales difíciles de obtener en cantidades equivalentes a través de otros alimentos, como ácidos grasos omega-3, proteínas de alta calidad y determinadas vitaminas”, ha explicado la alergóloga Laura Argiz, de la Clínica Universidad de Navarra.
En la práctica clínica, el control de estos pacientes exige revisiones periódicas con pruebas cutáneas. Aunque las provocaciones controladas con diferentes tipos de pescado podrían precisar mejor el diagnóstico, el riesgo de reacciones graves desaconseja su uso rutinario. Por ello, a día de hoy no se dispone de alternativas suficientemente seguras y sostenibles que permitan cubrir de forma adecuada las necesidades nutricionales de estas personas.
Técnica de conservación mediante surimi
A partir de esta situación, el trabajo plantea elaborar una solución basada en el surimi, una técnica tradicional japonesa de conservación del pescado que emplea procesos industriales sobre pescados blancos, limpiando y triturando los lomos hasta obtener una masa homogénea.
Investigaciones previas, entre ellas estudios del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), han constatado que, tras este tipo de procesado, la parvalbúmina se reduce y pierde en gran medida su capacidad para desencadenar una respuesta inmunológica adversa.
En la misma línea, se ha comprobado que ciertos pacientes pueden tomar atún en conserva, probablemente porque el tratamiento industrial al que se somete este producto disminuye su alergenicidad.
Este tipo de procesado altera la estructura de la proteína, algo que no se logra con las técnicas de cocinado habituales en casa, que no alcanzan las condiciones de presión y temperatura necesarias. Esta diferencia explicaría que, en la actualidad, no existan opciones realmente eficaces para el manejo de estas alergias en la práctica diaria.
La alergóloga María José Goikoetxea, de la Clínica Universidad de Navarra, ha señalado que, a largo plazo, el objetivo del equipo es que el consumo de esta alternativa basada en surimi pueda ejercer también un efecto inmunomodulador y contribuir a inducir tolerancia al pescado.
“Este enfoque se asemeja a la inmunoterapia que ya se utiliza con otros alimentos, como el huevo, aunque en el caso del pescado todavía se encuentra en fases iniciales”, ha precisado.
Para avanzar en el estudio, los investigadores buscan voluntarios mayores de seis años con diagnóstico confirmado de alergia a la proteína parvalbúmina, excluyendo a quienes presentan alergia a anisakis. Las personas interesadas pueden ponerse en contacto con el Departamento de Alergología de la Clínica a través del correo electrónico “estudiopescado@unav.es” o llamando al teléfono 948255400.