Los líderes de la nueva hostelería han lanzado una advertencia durante la segunda jornada de HIP 2026: sin equipos sólidos, el sector no logrará bienestar ni desarrollo. Un mensaje que llega en un contexto en el que la gestión de marcas se ha vuelto clave para crecer sin perder competitividad ni diferenciación, en un entorno exigente marcado por la inflación, la entrada de nuevos actores como el 'retail' y la transformación de los hábitos de consumo.
En este marco, el cofundador y consejero delegado del Grupo Baldoria, Ciro Cristiano, ha detallado que su proyecto nace como un grupo multimarca con una visión muy definida de “diseñar sensaciones” más que restaurantes, con conceptos como las distintas ubicaciones de Beata Pasta, además de Baldoria.
“El foco está en cómo quieren que la gente se sienta cuando cruza la puerta, situando la experiencia en el centro del proyecto. Esa experiencia se construye a partir de un servicio cercano, un producto cuidado y una cocción precisa, donde el diseño juega un papel fundamental”, ha indicado.
Por otro lado, el fundador de Focacciamo, Roberto Violante, ha recalcado que “la visibilidad, por sí sola, no tiene valor”. A su entender, la notoriedad puede transformarse en una burbuja si no se apoya en un propósito definido y en un concepto firme que la sostenga. “Lo importante es dónde y cómo se repite el mensaje. Los eventos y las colaboraciones ocupan un lugar central, siempre desde la coherencia y buscando embajadores alineados con los valores del proyecto”, ha señalado.
Claves para escalar grupos de restauración
En una de las ponencias de la jornada, el chef y fundador de Acurio Restaurantes, Gastón Acurio, ha desgranado las claves de la gestión de un grupo que suma más de 70 restaurantes repartidos en 11 países.
Acurio ha puesto el énfasis en el desapego como herramienta para liderar compañías: dejar atrás inercias y formas de trabajar para comprender a las nuevas generaciones y avanzar junto a ellas. “Liderar supone diseñar políticas pioneras y herramientas acordes al contexto actual, combinando experiencia e inspiración para ofrecer oportunidades reales de crecimiento”, ha subrayado.
También ha intervenido Joan Roca, chef ejecutivo y cofundador de El Celler de Can Roca, con tres estrellas Michelin, quien ha centrado su intervención en la búsqueda de la excelencia como vía para garantizar la sostenibilidad de un modelo de negocio. “La marca se construye desde el compromiso con ese equipo y con un propósito, en nuestro caso, mantener las tres estrellas Michelin”, ha indicado.
En relación con el equipo, Joan Roca ha insistido en que es el pilar fundamental de su casa y ha remarcado que el cliente que reserva su tiempo para acudir al restaurante no puede toparse con errores, ni en la ejecución técnica ni en la cocina. “Las personas son lo más importante; cuidarlas, que atiendan bien, que hablen en su idioma y que se sientan valoradas influye directamente en la experiencia de los que nos visitan”, ha subrayado.
En la misma sesión ha participado Borja Hernández de Alba, consejero delegado de Restaurant Brands Europe y copresidente de HIP, quien ha apuntado igualmente hacia la “excelencia constante” como base para crear y sostener una marca.
Hernández de Alba ha precisado que, en las enseñas que agrupa la compañía (Burger King, Tim Hortons y Popeyes, en España), el objetivo es ofrecer, a gran escala y de forma uniforme, una experiencia rápida y perfecta, centrada en un producto de calidad. Para ello ha identificado tres pilares esenciales: “primero, las personas, con una cultura de superación; segundo, los procesos, con el objetivo de automatizar aquellos que son clave; y, por último, la calidad de los productos, con estándares que abarcan los procesos internos y los de los proveedores”.
Apuesta por la sala y expansión internacional de HIP
La jornada de HIP 2026 ha incluido La Sala Otra Mirada, una 'performance' inmersiva dirigida por los hermanos Sandoval, del estrellado Coque, en la que se ha escenificado un pase completo en un restaurante de alta cocina. Con esta propuesta se ha querido subrayar la importancia de cuidar cada detalle del servicio en sala para fijar buenos recuerdos y fidelizar al cliente, con la participación de ponentes como Megan Hernández, jefa de sala del restaurante Aquiara y recién galardonada con su primer Sol Repsol, Maira Cantallops, directora del restaurante El Señor Martín, y Adrián Abella, jefe de Sala del restaurante Caleña.
Asimismo, la décima edición de HIP concluirá mañana con el anuncio oficial de la celebración en 2026 de una edición de HIP en Italia, en la ciudad de Bolonia, con carácter anual.
En la última jornada está prevista la intervención de Aleix Puig y Oriol de Pablo, CEOs de VICIO, que detallarán la transformación de su marca, desde sus inicios como startup de delivery hasta convertirse en una firma global consolidada; del chef Dani García, que suma tres estrellas Michelin en el conjunto de sus restaurantes y profundizará en la expansión de su grupo de cocina de autor; y de Manuel Zamudio, consejero delegado de Krispy Kreme España, que avanzará los planes de crecimiento de la cadena en el país para los próximos meses.
Además, los responsables de La Martinuca, Grupo La Mafia Se Sienta A La Mesa, Restaurants Brands Europe (Burger King, Popeyes, Tim Hortons en España), Las Muns, Just Eat, Baldoria Group, Rosi La Loca, Grupo Ceviche y Grupo San-Tó, entre otros, compartirán las claves para escalar un negocio sin renunciar a la identidad, la calidad ni la competitividad.