QUIÉN ES QUIÉN
A MANO ALZADA
La Universidad de Córdoba, en colaboración con Doscadesa y Covap, ha llevado a cabo un estudio sobre cómo los carbohidratos añadidos durante la fermentación del salchichón ibérico afectan la oxidación lipídica y el perfil de compuestos orgánicos volátiles, esenciales para el aroma y sabor del embutido.
Según ha comunicado la UCO, el salchichón ibérico, elaborado con carne y grasa de cerdo ibérico, sal y especias, es un ícono de la gastronomía española. Durante su proceso de maduración, se controlan la temperatura y la humedad, y se añaden carbohidratos que alimentan a bacterias beneficiosas, impactando las propiedades sensoriales y la seguridad alimentaria del producto.
El grupo de investigación ‘AGR-120 Lactología y Tecnología de la Carne’ de la UCO se ha centrado en estos ingredientes para determinar su influencia en la calidad final del salchichón. Carmen Avilés, Maite Sánchez, Montserrat Vioque, Rafael Gómez e Ignacio Clemente han analizado diversas fuentes de carbohidratos como la dextrosa, la dextrina y el jarabe de glucosa, observando su efecto tras 28 días de maduración.
“La oxidación lipídica es una reacción química natural que puede dar lugar a compuestos que aportan aroma y evitan el crecimiento de microorganismos patógenos. Sin embargo, un proceso intenso puede resultar en sabores a rancio y pérdida de calidad”, explicó Carmen Avilés. “También influye en la generación de compuestos orgánicos volátiles, que son responsables del aroma del producto”, añadieron, subrayando la importancia de mantener un equilibrio adecuado para preservar el sabor característico y la estabilidad del salchichón.
Rafael Gómez destacó la relevancia de la afinidad de los microorganismos por diferentes carbohidratos y cómo esto afecta la fermentación y las características finales del embutido. Tras experimentar con seis combinaciones diferentes de carbohidratos y emplear técnicas avanzadas como la cromatografía de gases y la espectrometría de masas, Maite Sánchez observó diferencias significativas en los perfiles de compuestos orgánicos volátiles, algunos de los cuales estaban asociados a aromas afrutados y otros a una oxidación más controlada.
Este estudio forma parte del proyecto ‘Sauvolibe’, que busca perfeccionar la ‘receta’ del salchichón ibérico para mejorar su calidad y vida útil. El equipo seguirá explorando nuevas tecnologías y fuentes de carbohidratos naturales y sostenibles, como parte de su compromiso con la transferencia de conocimiento a la industria, según concluyó Montserrat Vioque.
