Ikertzaile talde bat Instituto Andaluz de Investigación y Formación Agraria, Pesquera, Alimentaria y de la Producción Ecológica (Ifapa) erakundearen Venta del Llano zentroan, Mengíbar-en (Jaén) kokatuta, ikerketa baten bidez baieztatu du enzimatik prestakuntzen aplikazioak "zailak diren pasta" arazoa konpontzen duela goiz bildu diren olibetan. Lanaren arabera, "entzimen erabilerak industriaren errendimendua handitzen du eta oliba birjina extra-ko fenolen eduki osoa hobetzen du".
Ikerketa honek oinarri zientifiko sendoa eskaintzen du, prestakuntza enzimatik hauek benetako laguntza teknologiko gisa segurtasunez jarduten dutela baieztatzen du, oliba askatzeko mekanikoki askatzea errazten du, bere egitura aldatu gabe eta arriskutsuak diren bioikimika arrastoak utzi gabe, hau da, indarrean dagoen araudiarekin aurreko eta ondorengo puntu bat markatu dezakeena.
Ifapa-ren Jaén zentroak lortutako emaitzek aurrerapen garrantzitsua suposatzen dute, sektore oliba-ekoizlearen bideragarritasuna eta erresilientzia indartzeko gaitasuna dutelarik nazioarteko eskalatan.
Zehazki, ikerketaren ondorioak araudi komunitarioaren berrikuspen eskaera bat bultzatzeko eta formalizatzeko oinarrizko tekniko gisa aurkezten dira, enzimatik laguntzaileak oliba-ekoizpenetan berriro baimentzeko helburuarekin. Berriro sartu ahal izateak ekoizleei goiz bildu diren oliba premiumen errentagarritasuna hobetzeko estrategia tresna bat izatea ahalbidetuko luke, bere purutasuna eta izaera naturalak osorik mantenduz.
Garapen teknologiko honek Europar Batasunaren legearen egungo murrizketekin talka egiten du, oliba birjina olien lortzean bioikimika jarduera duen edozein laguntzaile debekatzen baitu eta bakarrik talco micronizado onartzen du, agente fisiko esklusiboa bezala kontsideratzen dena.
Debeku hau 2001ean ezarri zen, fruituaren heldutasun egoera zehatzetan edo prozesatzeko tenperatura altuetan araututako zenbait parametro aldatzen zituzten entzimak adierazten zituzten lan isolatu batzuen ondoren.
Hala ere, Ifapa taldearen planteamendu berrituak, Nekazaritza, Arrantza, Ur eta Garapen Ruraleko Sailari atxikitako ikerketa erakunde publikoak, entzimen erabilerari buruzko erreferentzia markoa aldatzen du. Saiakuntza prestaketa enzimatik bat zuzenean irabiagailuan sartuta egin da, goiz bildu diren arbequina olibetan %60 baino gehiago hezetasunarekin.
Teknologiaren berrikuntza nagusia bat-bateko tenperatura arraro batean, 19 °C-koan, lan egitea izan da. Tenperatura maila honek fruituaren konposatu bolatilen freskoen kontserbazioa optimoa da, baina zailtasun handiak sortzen ditu separazio sistemetan tradizionaletan eta entzimak erabiltzean.
Proba industrialeko almazara eskalan egindakoak teknologia honen eragin positibo handia agerian uzten du. Alde batetik, estrakzioaren efizientzia handitzen da, izan ere, entzimak erabiltzearen bidez, errendimendu industriala zuzenean handitzea lortu da, kontrol-testean %8,99-tik tratatutako pasta %9,79-ra igaroz. Hori da tenperatura baxoan eta fruituaren hezetasun handiarekin prozesatzean olioaren berreskurapenaren hobekuntza nabarmena.
Bestalde, bioaktibitate aberastasun nabarmena egiaztatu da. Olinaren kalitateak murriztu beharrean, tratamendu enzimatikak konposatu fenolikoen askatze selektiboa eta fase oliozora igarotzea lagundu du, fenolen edukian %31-ko igoera batekin.
Era berean, taldeak bi antioxidatzaile natural eta antiinflamatorioen igoera azpimarratzen du, osasunaz kezkaturiko kontsumitzaileen artean bereziki estimatuak: oleaceina %68 handitu da eta oleocanthal %35.
Paraleloki, eta antioxidatzaile natural eta pigmentoen (klorofila eta karotenoideak) maila handiagoa dela eta, tratamendu enzimatikoz lortutako oliek oxidazio-estabilitate askoz handiagoa erakutsi dute, salmenta linealetan iraupen luzatuagoa ekarriz.
Gainera, profil sentsoriala mantendu da, izan ere, oliek barietatearen frutatu tipikoa mantendu dute eta amargor eta pikantearen tonu gehiago orekatuta erakutsi dituzte, konposatu fenolikoen aberastasun handiagoarekin koherentea dena.
Lan honetan, Ifapa-ko ikertzaileek Gabriel Beltrán, Abrahan M. Gila, Araceli Sánchez, María de la Paz Aguilera eta Antonio Jiménez-ek, industriako moltuaren benetako baldintzetan eta tenperatura oso baxu batean (19 °C), prestaketa enzimatikak "zailak" diren pasta oliba goiztiarren arazoa konpontzen duela frogatu dute.
A diferentzia aurreko ikerketen artean soilik zenbait markatzaile kimikotan zentratuta, Ifapako taldea balidazio sakon eta aitzindari bat egin du Europako Batasunak eta Nazioarteko Olio Kontseiluak (COI) ezarritako purutasun eta autentikotasun parametroen bateria osoari.
Lan honen helburua oliba olio birjina extra goiztiarren ekoizpenaren joera globalean olio-ekoizleen aurrean dauden erronka teknikoen erantzuna ematea da, sektorea kalitate sentsorial eta nutrizional maximoaren bila transformatu duena.
(EUROPA PRESS)