Ikertzaileak Kontseilu Gorena Ikerketa Zientifikoen (CSIC) Amparo Querol, Ramón González eta José Manuel Guillamón dira "Elikagaietan legamien" (CSIC-Catarata) liburuaren egileak, "Zer dakigu?" bildumakoak, non legamien papera aztertzen duten, milaka urtez elikagai eta edari fermentatuen elaborazioan erabiltzen diren mikroorganismo batzuk, baita osagai elikagarriak eta interes industrial eta sanitarioa duten konposatuak lortzeko erabilera ere.
Obran gogorarazten dute legamiak zelula bakarreko onddoak direla, ezaugarri biologiko komun batzuk partekatzen dituztenak, nahiz eta aniztasun genetiko eta funtzional handia erakusten duten. "Pertsona askok ez dakite ardoaren edo ogiaren atzean legami bakar bat ez dagoela, baizik eta espezie desberdinen komunitate osoak, bakoitzak bere papera, bere izaera eta bere zapore ekarpenak dituela", adierazi dute egileek. Hala ere, legamien unibertsoa, neurri handi batean, ezezaguna izaten jarraitzen du: 1.600 espezie baino gehiago deskribatu badira ere, komunitate zientifikoak kalkulatzen du naturan bizi diren legamien %1 baino gutxiago identifikatu dela.
Mikroorganismo hauek ia edozein ingurutan daude, izan ere, "karbono eta nitrogeno iturri minimo bat dagoen edozein ingurune kolonizatzeko gai dira, eta bizirik irauteko eta ugaltzeko ur nahikoa eskuragarri izateko". Fruta helduen azalean, mahastiaren lurrean edo zuhaitzen azalean aurki daitezke; baita ingurune muturrekoetan, hala nola arktikoen lurretan edo itsas sakonetan, eta gure azala bezalako espazioetan edo mikrobiota humanoan integratuta.
Egileek gogorarazten dute, mikrobiologia zientzia disziplinatzat hartu baino askoz lehenago, gizarte humanoek jada aprobetxatzen zutela Saccharomyces cerevisiae horren berri izan gabe. "Norbaitek ardoa, garagardoa edo ogia egiten zuen bakoitzean, legami honen azukreak alkohol, karbono dioxido eta konposatu aromatikoen aniztasun handian transformatzeko gaitasuna aprobetxatzen zuen. Gaur egun, elikadura humanoan osagai ohikoena da", adierazi dute. Bere arrakasta, neurri handi batean, beste mikroorganismo askorentzat kaltegarriak izango liratekeen baldintzetan aurrera egiteko duen gaitasun nabarmenagatik azaltzen da.
Hiru ikertzaileek azpimarratzen dute legamuek mikroorganismo askoren bi aurpegi tipiko ondo irudikatzen dituztela: elikagai goxo eta nutritiboak lortzen laguntzen duten espezie berberak ere hauek hondatu ditzakete edo infekzioak eragin ditzakete.
Hala ere, "legamuek benetan enbidiazko segurtasun historial bat dute, birus edo bakteriekin alderatuta, eta haien infekziositate gaitasuna anekdotiko moduan eta ia esklusiboki testuinguru kliniko oso zehatz batean agertzen da: ospitaleratuta dauden, immunodeprimituak edo haien defentsa naturalak ahultzen dituzten tratamenduetan dauden pertsonak", zehazten dute.
Tradizionalki dituzten aplikazioez gain, organismo hauek etorkizun oso itxaropentsu bat aurreikusten dute: "legamuen metabolismo ondo karakterizatua, hazteko erraztasuna eta manipulazio genetikoaren gaitasuna organismo ideal bat bihurtzen dute edozein konposatu kimiko bioteknologikoaren ekoizpenerako", azpimarratzen dute ikertzaileek.
Zehaztutako fermentazio deituriz, substratu espezifikoetan burutzen direnak, posible da elikagai konputatuak lortzea, hala nola proteinak, gantz azidoak, bitaminak, aromatizatzaileak edo koloratzaileak, eta horrek "elikagaien ekoizpenean benetako iraultza bat ekar dezake hurrengo urteetan", gehitzen dute.
Labur epean irudikatzen den beste bide bat ekonomia zirkularrean kokatzen da eta ardo, garagardo, kakao, olio edo esne industriatik eratorritako azpiproduktuak legamuen hazkuntzarako medio egoki gisa berrerabiltzea oinarritzen da.
Agrokimika eta Elikagaien Teknologia Institutuko (IATA-CSIC) eta Mahasti eta Ardo Institutuko (ICVV-CSIC-La Rioja-UR) zientzialariek azpimarratzen dute agroelikagaien hondakin guzti hauek ezaugarri funtsezko bat partekatzen dutela: "karbonoa azukre, almidoi, zelulosa edo hemizelulosa forman dute, hau da, legamuek behar duten erregai mota zehatza".
Material hauetatik, balio gehigarriko molekula sorta zabala lortu daiteke. Adibide gisa, antioxidatzaileak ekoiztea aipatzen dute, hala nola tirosol edo hidroxitirosol, protekzio kardiobaskular eta neuronalaren giltzarri diren konposatuak, alperujotik, oliba olioa fabrikatzeko azpiproductua; azido sukzinikoa lortzea, kosmetikan eta farmazietan erabiltzen den osagaia, Kluyveromyces marxianus legamindua esne gordinaren fermentazioari esker; edo ergosterol ekoiztea, legaminduetan modu naturalean pilatzen den molekula bat, eta ultramoreko erradiazioari esposatzen zaionean, D bitamina bihurtzen dela.