El avance del conocimiento científico aplicado al comportamiento del consumidor y a la percepción sensorial ha marcado dos de las conferencias más relevantes de la segunda jornada del XIII Congreso Mundial del Jamón, poniendo de manifiesto un giro en la manera de abordar la innovación en el sector.
Anna Claret, investigadora del Instituto de Investigación y Tecnología Agroalimentarias (IRTA), ha profundizado en cómo la neurociencia del consumidor ayuda a descubrir qué impulsa realmente la elección del jamón curado, más allá de lo que el comprador manifiesta de forma consciente.
De forma complementaria, Toshihide Nishimura, del Umami Information Center, ha ofrecido una base científica para entender por qué este alimento resulta tan sabroso, diferenciando entre los conceptos umami, kokumi y la sensación “Koku”.
Durante su ponencia, Claret ha recalcado que una parte muy relevante de las decisiones de compra se toma de manera automática e inconsciente, lo que reduce la eficacia de métodos clásicos de investigación como las encuestas o las entrevistas.
“Gran parte de las decisiones del consumidor no son plenamente racionales. Si queremos innovar con éxito, necesitamos entender estos procesos automáticos”, ha explicado.
En esta línea, ha señalado que alrededor del 80 por ciento de los nuevos lanzamientos de gran consumo fracasan en su primer año, a menudo porque no conectan con la experiencia real del consumidor.
Para hacer frente a este desafío, Claret ha puesto en valor herramientas como el eye-tracking, la electroencefalografía o el registro de respuestas fisiológicas, que permiten medir de forma objetiva la atención, la emoción y el procesamiento cognitivo, con aplicaciones directas en el diseño del etiquetado, el envase o la comunicación en el punto de venta.
El “Koku”, pieza clave en la ciencia del sabor
En el terreno de la percepción sensorial, Nishimura ha centrado su ponencia en aclarar términos que a menudo se confunden en la industria.
Así, ha recordado que el umami, uno de los cinco sabores básicos, se vincula a compuestos como el glutamato, que se desarrollan en altas concentraciones durante la curación del jamón y actúan como potenciadores del sabor. A estos se añaden los compuestos kokumi, como ciertos péptidos que no aportan sabor por sí mismos pero refuerzan atributos como el cuerpo, la continuidad y la persistencia en boca.
No obstante, el experto ha remarcado que la noción central es la de “Koku”, una percepción global que integra gusto, aroma retronasal, textura y evolución en el tiempo. “El ‘Koku’ es una construcción sensorial de orden superior. No es un sabor ni una sustancia concreta, sino lo que hace que alimentos, como el jamón curado se perciban como ricos y satisfactorios”, ha afirmado.
Cómo se construye el sabor del jamón curado
Nishimura ha detallado que el jamón curado constituye un ejemplo paradigmático de complejidad sensorial, ya que a lo largo de su elaboración se originan numerosos compuestos que interactúan entre sí.
La proteólisis genera elevadas cantidades de aminoácidos libres, responsables del umami, al tiempo que se forman péptidos y otros compuestos kokumi que refuerzan la sensación de plenitud y la persistencia en boca.
A ello se suman los procesos de lipólisis y oxidación, que dan lugar a compuestos aromáticos como aldehídos, cetonas o ésteres, esenciales en la configuración del aroma final.
Estos factores no actúan de manera aislada, sino que se combinan mediante lo que Nishimura denomina “efecto de congruencia multimodal”, en el que gusto, olor y textura se refuerzan mutuamente, creando una experiencia global más intensa y sofisticada. “El sabor no puede explicarse analizando cada componente por separado. Es la integración de todos ellos lo que determina la percepción de calidad”, ha subrayado.
Impacto directo en la industria del jamón
A partir de las conclusiones de ambas intervenciones, el congreso ha puesto de manifiesto la importancia de incorporar métodos científicos avanzados en la toma de decisiones empresariales. Tanto la comprensión de los procesos no conscientes del consumidor, expuesta por Claret, como el análisis de los mecanismos que conforman la experiencia sensorial, desarrollado por Nishimura, confluyen en un mismo propósito: innovar con mayor precisión y reducir la incertidumbre.
En este marco, entender mejor cómo decide el consumidor y cómo se construye la percepción del sabor permitirá avanzar hacia un desarrollo de productos más ajustado al mercado, incrementar la eficacia de la comunicación y el etiquetado, optimizar el diseño de los envases y reforzar la diferenciación en un contexto cada vez más competitivo.
En conjunto, estas aportaciones evidencian una tendencia clara: el futuro del jamón curado pasa por integrar la ciencia del consumidor y la ciencia sensorial como ejes estratégicos para generar valor añadido y competitividad en la industria.
El Congreso Mundial del Jamón y sus impulsores
El encuentro está promovido por Interham, entidad impulsada por la Asociación Nacional de Industrias de la Carne de España (ANICE) y la Federación Empresarial de Carnes e Industrias Cárnicas (FECIC), dos de las patronales más influyentes del sector cárnico español.
Como Main Partners, el XIII Congreso Mundial del Jamón cuenta con Incarlopsa, Interporc y ASICI, referentes destacados del sector que han decidido vincular su marca a una cita en la que se genera influencia, conocimiento y liderazgo.
Este núcleo se completa con los Patrocinadores Oro Pacisa, Salins, Bellvis, Rotogal, Middleby, Steeelblade, Batallé, GAM Family, Multiscan Technologies y Travaglini; junto a la IGP Jamón de Trevélez, Aitor Pozuelo Catering, Aenor, Meat Attraction, enmarcada dentro de Anuga Select Ibérica, y FAC como Patrocinadores Plata; además de Eresma, DOP Dehesa de Extremadura, Embutidos Morato, Jamones Quesada Carpio, Anvisa y Monte Nevado como otros patrocinadores.
El congreso cuenta también con AgroBank como Entidad Financiera y con la colaboración del Ayuntamiento de Granada, el Consejo Andaluz de Colegios Oficiales de Veterinarios y el Colegio Oficial de Veterinarios de Granada.