La AESAN alerta de salmonela en un salchichó venut en dues comunitats

A Espanya, la retirada d'aliments contaminats es basa en el principi que els operadors no poden posar al mercat productes que no siguin segurs i, si detecten un risc, han de retirar-los immediatament i informar les autoritats. Aquest esquema el fixen el Reglament (CE) núm. 178/2002 i la Llei 17/2011 de seguretat alimentària i nutrició. A més, les administracions públiques poden imposar mesures com la immobilització, retirada i destrucció de productes en defensa de la salut dels consumidors, d'acord amb el text refós de la Llei General per a la Defensa dels Consumidors i Usuaris. En tot el procés intervenen l'empresa responsable, les autoritats sanitàries autonòmiques i locals, i a nivell estatal l'Agència Espanyola de Seguretat Alimentària i Nutrició (AESAN).

Marc jurídic bàsic

Les normes clau que regulen aquestes actuacions són:

• Reglament (CE) núm. 178/2002, que estableix els principis generals de la legislació alimentària de la UE, incloent la prohibició de comercialitzar aliments insegurs i l'obligació de retirada i recuperació de productes quan es detecten riscos per a la salut. Es pot consultar al Reglament 178/2002.
• Llei 17/2011, de seguretat alimentària i nutrició, que incorpora a l'ordenament espanyol els principis del Reglament 178/2002 i concreta obligacions de traçabilitat, retirada del mercat i col·laboració amb l'administració. Vegeu la Llei 17/2011.
• Reial Decret Legislatiu 1/2007, text refós de la Llei General per a la Defensa dels Consumidors i Usuaris, que habilita les administracions a adoptar mesures de control, immobilització, retirada precautòria o definitiva i comís de productes per raons de salut i seguretat. Es pot veure al RDL 1/2007.
• El Estatut de l'AESAN, aprovat pel Reial Decret 697/2022, que regula l'organisme estatal encarregat de coordinar la seguretat alimentària.

Obligacions de l'empresa alimentària

Segons la Llei 17/2011, en línia amb l'article 19 del Reglament 178/2002, l'operador que tingui motius per pensar que un aliment que ha importat, produït o distribuït no compleix els requisits de seguretat ha de:

• Retirar immediatament el producte del mercat quan ja no estigui sota el seu control directe.
• Informar sense demora les autoritats competents (normalment, l'autoritat sanitària de la comunitat autònoma on es troba l'establiment).
• Informar de manera efectiva i precisa als consumidors de les raons de la retirada, si el producte ja ha pogut arribar al consumidor.
• Recuperar els productes ja subministrats quan altres mesures no bastin per garantir un alt nivell de protecció de la salut; aquesta obligació de “recuperació” està expressament recollida a la Llei 17/2011 en transposar l'article 19 del Reglament 178/2002.
• Col·laborar amb les autoritats en totes les mesures que s'adoptin per gestionar el risc.

La llei també exigeix sistemes de traçabilitat, de manera que l'operador pugui identificar els seus proveïdors i clients i facilitar ràpidament la localització dels lots afectats.

Poders de les administracions públiques

El text refós de la Llei General de Consumidors i Usuaris estableix que, davant situacions de risc per a la salut o seguretat, les administracions competents poden adoptar “les mesures que resultin necessàries i proporcionades per a la desaparició del risc”, incloent:

• Control, vigilància i inspecció en qualsevol fase de producció i comercialització.
• Immobilització de productes i suspensió de la comercialització.
• Retirada precautòria o definitiva del mercat de béns per raons de salut i seguretat; la norma aclareix que la retirada no té caràcter de sanció, sinó de mesura de protecció (segons el RDL 1/2007).
• Comís i destrucció de productes quan no puguin reorientar-se a un ús segur; les despeses corren a càrrec de l'infractor.

Fases habituals del procediment de retirada

Integrant el disposat en el Reglament 178/2002 i la Llei 17/2011, l'esquema general és:

• Detecció del problema: pot venir de la pròpia empresa (autocontrols, reclamacions), de controls oficials o d'alertes d'altres territoris.
• Avaluació inicial del risc: l'empresa i l'autoritat autonòmica valoren la gravetat, l'abast (lots, dates, canals de distribució) i l'exposició dels consumidors.
• Mesures immediates:
  • Immobilització del producte en magatzems i punts de venda.
  • Retirada del mercat dels lots afectats, mitjançant instruccions a distribuïdors i minoristes.
  • En el seu cas, recuperació de productes ja venuts al consumidor (campanyes de devolució).
• Gestió del producte retirat: reetiquetatge, reprocesat per a ús segur o destrucció controlada, segons criteri de l'autoritat competent.
• Informació al públic: notes de premsa, avisos en webs oficials i en els propis punts de venda, especialment quan el producte ja està en mans dels consumidors.
• Seguiment i tancament: verificació de l'eficàcia de la retirada i, si escau, incoació d'expedients sancionadors.

Organismes i nivells administratius implicats

La Llei 17/2011 defineix com a “autoritat competent” a:

• Els òrgans competents de les comunitats autònomes i de Ceuta i Melilla (competència principal en control oficial en establiments i mercat interior).
• Els òrgans de l'Administració General de l'Estat per a la coordinació i la sanitat exterior (controls a frontera, intercanvi d'informació i coordinació general), incloent el Ministeri de Sanitat i altres departaments afectats.
• Els òrgans de les entitats locals, en les funcions pròpies o complementàries que la legislació els atribueix (inspecció en comerç minorista, mercats municipals, etc.).

En l'àmbit estatal, l'Agència Espanyola de Seguretat Alimentària i Nutrició (AESAN), creada per Llei 11/2001 i referida a la Llei 17/2011, té com a missió promoure la seguretat alimentària i oferir informació objectiva a consumidors i agents econòmics, coordinant les diferents administracions. La seva organització i funcions actuals es desenvolupen en el Reial Decret 697/2022.

Sobre aquesta base normativa s'articulen tant les retirades “voluntàries” empreses per les empreses com les ordenades per l'autoritat sanitària quan s'aprecia un risc per a la salut.

Les competències i funcions de l'Agència Espanyola de Seguretat Alimentària i Nutrició (AESAN) vénen definides principalment per la Llei 11/2001, de creació de l'Agència, la Llei 17/2011 de seguretat alimentària i nutrició (que la desenvolupa i modifica) i, de forma detallada i vigent, pel Reial Decret 697/2022, que aprova el seu Estatut. Conjunt, aquestes normes configuren l'AESAN com a organisme autònom de l'Administració General de l'Estat, adscrit al Ministeri de Consum i amb dependència funcional també de Sanitat i Agricultura. Les seves funcions s'agrupen al voltant de l'avaluació, gestió i comunicació del risc alimentari, la coordinació institucional i les polítiques de nutrició i prevenció de l'obesitat.

Marc normatiu bàsic

El nucli regulador és:

• Llei 11/2001, de 5 de juliol, que crea l'Agència i fixa els seus fins generals: promoure la seguretat alimentària, protegir la salut pública i oferir garanties i informació objectiva a consumidors i sector agroalimentari, ampliant-se després a nutrició i obesitat (modificacions de la Llei 44/2006 i la Llei 17/2011).
• Llei 17/2011, de seguretat alimentària i nutrició, que encaixa l'AESAN en el sistema nacional de seguretat alimentària (Pla Nacional de Control, coordinació amb comunitats autònomes, paper del seu Comitè Científic, etc.).
• Reial Decret 697/2022, Estatut de l'AESAN, que concreta objectius, àmbit d'actuació, funcions (art. 2 i ss.) i òrgans (Consell Rector, Comissió Institucional, Consell Consultiu, Comitè Científic, subdireccions generals).

Funcions d'avaluació del risc

L'avaluació del risc es concep, seguint la Llei 17/2011 i el Reglament (CE) 178/2002, com una activitat científica, independent, objectiva i transparent. Des de l'Estatut de 2022, l'AESAN ha de:

• Facilitar a les administracions competents suport tècnic i avaluacions de riscos en seguretat alimentària i nutrició per sustentar les seves decisions normatives i executives.
• Actuar, a través del seu Comitè Científic i de la Xarxa de Laboratoris de Seguretat Alimentària (RELSA), com a referència científica nacional, realitzant anàlisis, proves i assajos, especialment davant alertes o riscos emergents.
• Col·laborar amb l'Autoritat Europea de Seguretat Alimentària i organismes internacionals, servint de punt de contacte i coordinant la participació científica espanyola.

Funcions de gestió del risc

En la gestió del risc, l'AESAN no substitueix les autoritats competents, però té un important paper d'impuls i coordinació:

• Proposar mesures de gestió del risc en matèria d'aliments, incloses propostes de nous desenvolupaments normatius i de simplificació i unificació de normes.
• Coordinar el control oficial de productes alimentaris en territori nacional, pel que fa a la protecció de la salut dels consumidors i al conjunt de la cadena alimentària, en relació amb el Pla Nacional de Control Oficial de la Cadena Alimentària previst a la Llei 17/2011.
• Vetllar per la seguretat en totes les fases de la cadena alimentària posteriors a la producció primària mitjançant procediments de coordinació, seguiment, avaluació i formulació de propostes.
• Exercir les potestats administratives necessàries, inclosa la legitimació per a l'acció de cessació davant conductes que lesionin interessos col·lectius dels consumidors en seguretat d'aliments i al·legacions nutricionals i saludables (segons la Llei 11/2001 modificada i la Llei 29/2009).

Funcions de comunicació del risc

La comunicació del risc és una funció específica, reforçada a l'Estatut de 2022:

• Dissenyar i gestionar estratègies de comunicació del risc alimentari, considerant el binomi risc/benefici i amb especial atenció a situacions d'alerta alimentària.
• Establir mecanismes per a una percepció adequada del risc pel consumidor i per a la comunicació d'altres riscos relacionats amb els aliments que afectin la seguretat.
• Promoure accions de formació, informació i educació per a la ciutadania, administracions i agents socials, a fi de constituir-se en referent d'informació rigorosa en seguretat alimentària i nutrició.

Funcions de coordinació institucional

Tant la Llei 11/2001 com el Reial Decret 697/2022 situen la coordinació al centre de la missió de l'AESAN:

• Coordinar les actuacions de les administracions amb competències que incideixin en seguretat alimentària i nutrició, identificant i coordinant els fòrums intersectorials i interterritorials.
• Coordinar el funcionament de la xarxa d'alerta alimentària a Espanya i la seva integració en els sistemes comunitari i internacional.
• Establir i mantenir mecanismes d'actuació integrada a la xarxa europea d'agències de seguretat alimentària i nutrició, i coordinar/representar la posició d'Espanya davant la UE i organismes internacionals (inclòs el Codex Alimentarius).
• Coordinar i impulsar el sistema d'informació en seguretat alimentària i nutrició previst a la Llei 17/2011.

Funcions en nutrició i estils de vida saludables

Després de les reformes introduïdes per la Llei 44/2006 i la Llei 17/2011, l'AESAN assumeix un bloc específic de competències en nutrició:

• Planificar, coordinar i desenvolupar estratègies que fomentin la informació, educació i promoció de la salut en nutrició, amb especial atenció a la prevenció de l'obesitat.
• Impulsar, juntament amb el Ministeri de Sanitat, l'Estratègia de nutrició, activitat física i prevenció de l'obesitat (Estratègia NAOS).
• Donar suport al funcionament de l'Observatori de la Nutrició i d'Estudi de l'Obesitat.
• Impulsar i participar en el seguiment de la publicitat d'aliments i begudes, especialment la dirigida a menors.
• Elaborar i promoure estudis i investigacions en nutrició i seguretat alimentària.

En síntesi, la legislació espanyola configura l'AESAN com l'organisme de referència estatal que integra avaluació científica, coordinació institucional, suport regulatori, comunicació pública i polítiques de nutrició i obesitat en l'àmbit de la seguretat alimentària i nutricional.

Per comercialitzar productes carnis envasats a Espanya els fabricants han de complir, alhora, la normativa horitzontal de seguretat alimentària de la UE, la legislació bàsica espanyola en seguretat i qualitat alimentària, les regles sobre higiene i autocontrol (APPCC), el registre/autorització sanitària de l'establiment i els requisits de qualitat i etiquetatge específics per a derivats carnis. Tot això es supervisa en el marc de l'Autoritat Europea de Seguretat Alimentària i de l'Agència Espanyola de Seguretat Alimentària i Nutrició. A efectes pràctics, qualsevol indústria càrnia que posi producte envasat al mercat ha de poder demostrar traçabilitat completa, un sistema APPCC operatiu, registre sanitari en vigor i un etiquetatge que informi correctament el consumidor. A continuació es resumeixen els grans blocs normatius i les obligacions principals.

Marc general de seguretat i qualitat alimentària

El pilar de la legislació de la UE és el Reglament (CE) núm. 178/2002, que fixa els principis de seguretat alimentària, l'avaluació del risc, el principi de traçabilitat i les obligacions de retirada i alerta en cas de productes insegurs, publicat a Espanya en el DOUE (Reglament 178/2002). A Espanya es complementa amb la Llei 17/2011, de seguretat alimentària i nutrició, que ordena el sistema de controls oficials i reforça les obligacions dels operadors alimentaris (Llei 17/2011).

En matèria de qualitat, la Llei 28/2015, per a la defensa de la qualitat alimentària, estableix els principis de veracitat, no engany al consumidor, conformitat amb la qualitat declarada i el règim d'inspecció i sanció quan s'incompleixen els estàndards o es produeixen fraus de qualitat (Llei 28/2015).

Higiene, APPCC i controls

El paquet d'higiene de la UE, el contingut del qual s'aplica a Espanya a través de normativa de desenvolupament, obliga les indústries carnis a:

• Dissenyar instal·lacions i equips higiènicament adequats (fluxos nets/bruts, superfícies rentables, control de temperatures, etc.).
• Implantar un sistema d'autocontrol basat en APPCC (anàlisi de perills i punts de control crític) documentat i verificat periòdicament.
• Establir programes de prerrequisits: neteja i desinfecció, control de plagues, formació de manipuladors, control d'aigua de procés, manteniment preventiu, etc.
• Garantir la traçabilitat cap enrere (origen de la carn i lots de matèries primeres), interna i cap endavant (lots subministrats a clients) conforme al Reglament 178/2002.

Espanya adapta i flexibilitza part d'aquestes obligacions mitjançant el Reial Decret 1086/2020, que regula i flexibilitza condicions d'aplicació de les disposicions de la UE en matèria d'higiene, incloent excepcions i condicions específiques per a determinats productes i activitats (Reial Decret 1086/2020). Per a comerç minorista, el Reial Decret 1021/2022 concreta requisits higiènics en establiments al detall, rellevant per a operadors integrats que fabriquen i venen directament al consumidor (Reial Decret 1021/2022).

Registre sanitari i autoritzacions

Qualsevol indústria que elabori productes carnis envasats per ser distribuïts més enllà de l'àmbit local ha d'estar inscrita en el Registre General Sanitari d'Empreses Alimentàries i Aliments (RGSEAA), regulat pel Reial Decret 191/2011 (Reial Decret 191/2011), modificat pel Reial Decret 682/2014 (Reial Decret 682/2014). Això implica, entre altres obligacions:

• Comunicar l'activitat, ubicació i línies de producció a l'autoritat competent per obtenir número de registre.
• Notificar canvis substancials, ampliacions d'activitat o tancaments.
• Permetre els controls oficials periòdics i aportar la documentació d'autocontrol i traçabilitat.

Requisits d'etiquetatge i informació al consumidor

Per a productes carnis envasats, la normativa d'informació alimentària de la UE, juntament amb l'adaptació espanyola a través del Reial Decret 126/2015 (centrat en aliments no envasats, però que fixa criteris generals d'informació) (Reial Decret 126/2015), exigeix que l'etiquetatge inclogui, com a mínim:

• Denominació de l'aliment i, si escau, menció de “producte carni”, “derivat carni”, etc.
• Llista completa d'ingredients per ordre decreixent de pes, indicant al·lèrgens destacats tipogràficament.
• Quantitat neta, data de caducitat o de consum preferent, i condicions especials de conservació i ús.
• Nom o raó social i adreça de l'operador responsable establert a la UE.
• Lot de fabricació per permetre la traçabilitat.
• En productes refrigerats o congelats, indicacions de temperatura i, quan correspongui, data de congelació.

En el cas de derivats carnis, s'apliquen a més requisits de qualitat específics fixats pel Reial Decret 474/2014, norma de qualitat de derivats carnis (Reial Decret 474/2014), que precisen categories comercials (per exemple, pernil cuit extra, embotits, embotits curats), continguts mínims de carn, greix, proteïnes, i denominacions protegides que condicionen l'etiquetatge.

Altres obligacions rellevants

Addicionalment, els fabricants de productes carnis envasats han de:

• Complir la normativa de residus i envasos, entre ella la Llei 7/2022, de residus i sòls contaminats per a una economia circular, pel que fa a envasos, gestió de residus i responsabilitat ampliada del productor (Llei 7/2022).
• Ajustar-se a les regles de qualitat de l'aigua de procés quan s'utilitza aigua de consum, segons el Reial Decret 3/2023 sobre criteris tècnic-sanitaris de l'aigua de consum (Reial Decret 3/2023).
• Respectar qualsevol norma específica addicional per a tipus concrets de productes (per exemple, certes indicacions d'origen o de raça per a productes amb logotips oficials).

En conjunt, aquests requisits conformen un sistema en què la responsabilitat principal recau en l'operador de la indústria càrnia, que ha de poder demostrar en tot moment que els seus productes envasats són segurs, traçables, correctament etiquetats i conformes amb els estàndards de qualitat declarats.