Il proprietario di un ristorante con due stelle Michelin in Corea del Sud potrebbe essere condannato a un anno di prigione per aver utilizzato formiche come decorazione in alcuni dei dessert del suo menù degustazione. La Procura ha anche richiesto una multa di 20 milioni di won (circa 12.000 euro) ritenendo che abbia impiegato un insetto la cui commercializzazione per consumo umano non è autorizzata dalla legislazione del paese.
Il caso ha suscitato un grande interesse internazionale poiché riguarda uno degli stabilimenti distinti dalla prestigiosa Guida Michelin e per aver aperto il dibattito sui limiti della cucina d'avanguardia e la regolamentazione dei cosiddetti alimenti innovativi.
La legge sudcoreana non autorizza il consumo di formiche
Secondo la normativa vigente in Corea del Sud, solo dieci specie di insetti sono autorizzate per il consumo umano. Tra queste ci sono grilli, cavallette e locuste, ma le formiche non fanno parte di quella lista.
L'indagine è iniziata dopo che funzionari del Ministero della Sicurezza Alimentare hanno localizzato su internet fotografie pubblicate da clienti in cui apparivano sorbetti decorati con formiche.
Le autorità calcolano che il ristorante avrebbe utilizzato circa 49.000 formiche importate dagli Stati Uniti e dalla Thailandia durante un periodo di quattro anni.
La difesa assicura che erano opzionali
Lo chef ha riconosciuto di aver servito formiche, anche se ha difeso che facevano parte solo di uno dei 15 piatti del menù degustazione e che i clienti erano informati in anticipo che potevano scegliere un'alternativa.
Secondo la sua versione, circa il 40% dei commensali ha optato per sostituire le formiche con altri ingredienti, come fiori commestibili o aceto fermentato.
Il proprietario ha anche sostenuto che ristoranti di paesi come Australia, Danimarca o Regno Unito impiegano anch'essi formiche in alcune preparazioni gastronomiche.
L'indagine ha rilevato livelli elevati di metalli pesanti
Un altro degli aspetti che ha attirato l'attenzione della Procura è il risultato delle analisi effettuate durante l'indagine.
Secondo le autorità sanitarie sudcoreane, le formiche utilizzate contenevano livelli di metalli pesanti fino a 55 volte superiori a quelli registrati negli insetti autorizzati per il consumo umano.
In Corea del Sud, l'autorizzazione di nuovi insetti come alimento dipende da criteri legati alla sicurezza alimentare, tossicità, valore nutrizionale e condizioni di produzione e igiene.
Può un ristorante perdere le sue stelle Michelin?
La procedura giudiziaria non influisce automaticamente sulla classificazione della Guida Michelin.
Le stelle Michelin vengono assegnate esclusivamente in base a criteri gastronomici, come la qualità del prodotto, la tecnica, la personalità dello chef, l'armonia dei sapori e la regolarità della cucina.
In Corea del Sud attualmente ci sono dieci ristoranti con due stelle Michelin, tutti situati a Seoul. Le autorità giudiziarie non hanno rivelato quale di essi sia sotto inchiesta.
La sentenza è prevista per il 2 settembre.