El propietario de un restaurante con dos estrellas Michelin en Corea del Sur podría ser condenado a un año de prisión por utilizar hormigas como decoración en algunos de los postres de su menú degustación. La Fiscalía también ha solicitado una multa de 20 millones de wones (unos 12.000 euros) al considerar que empleó un insecto cuya comercialización para consumo humano no está autorizada por la legislación del país.
El caso ha despertado un gran interés internacional al afectar a uno de los establecimientos distinguidos por la prestigiosa Guía Michelin y por abrir el debate sobre los límites de la cocina de vanguardia y la regulación de los llamados alimentos novedosos.
La ley surcoreana no autoriza el consumo de hormigas
Según la normativa vigente en Corea del Sur, solo diez especies de insectos están autorizadas para el consumo humano. Entre ellas figuran grillos, langostas y saltamontes, pero las hormigas no forman parte de esa lista.
La investigación comenzó después de que funcionarios del Ministerio de Seguridad Alimentaria localizaran en internet fotografías publicadas por clientes en las que aparecían sorbetes decorados con hormigas.
Las autoridades calculan que el restaurante habría utilizado unas 49.000 hormigas importadas de Estados Unidos y Tailandia durante un periodo de cuatro años.
La defensa asegura que eran opcionales
El chef reconoció haber servido hormigas, aunque defendió que únicamente formaban parte de uno de los 15 platos del menú degustación y que los clientes eran informados previamente de que podían elegir una alternativa.
Según su versión, alrededor del 40% de los comensales optó por sustituir las hormigas por otros ingredientes, como flores comestibles o vinagre fermentado.
El propietario también alegó que restaurantes de países como Australia, Dinamarca o Reino Unido emplean igualmente hormigas en algunas elaboraciones gastronómicas.
La investigación detectó niveles elevados de metales pesados
Otro de los aspectos que ha llamado la atención de la Fiscalía es el resultado de los análisis realizados durante la investigación.
De acuerdo con las autoridades sanitarias surcoreanas, las hormigas utilizadas contenían niveles de metales pesados hasta 55 veces superiores a los registrados en los insectos autorizados para el consumo humano.
En Corea del Sur, la autorización de nuevos insectos como alimento depende de criterios relacionados con la seguridad alimentaria, la toxicidad, el valor nutricional y las condiciones de producción e higiene.
¿Puede un restaurante perder sus estrellas Michelin?
El procedimiento judicial no afecta automáticamente a la clasificación de la Guía Michelin.
Las estrellas Michelin se conceden atendiendo exclusivamente a criterios gastronómicos, como la calidad del producto, la técnica, la personalidad del chef, la armonía de sabores y la regularidad de la cocina.
En Corea del Sur existen actualmente diez restaurantes con dos estrellas Michelin, todos ellos ubicados en Seúl. Las autoridades judiciales no han revelado cuál de ellos está siendo investigado.
La sentencia está prevista para el 2 de septiembre.