Le propriétaire d'un restaurant avec deux étoiles Michelin en Corée du Sud pourrait être condamné à un an de prison pour avoir utilisé des fourmis comme décoration dans certains des desserts de son menu dégustation. Le Parquet a également demandé une amende de 20 millions de wons (environ 12 000 euros) en considérant qu'il a employé un insecte dont la commercialisation pour consommation humaine n'est pas autorisée par la législation du pays.
L'affaire a suscité un grand intérêt international en touchant l'un des établissements distingués par la prestigieuse Guide Michelin et en ouvrant le débat sur les limites de la cuisine de pointe et la réglementation des soi-disant aliments novateurs.
La loi sud-coréenne n'autorise pas la consommation de fourmis
Selon la réglementation en vigueur en Corée du Sud, seules dix espèces d'insectes sont autorisées pour la consommation humaine. Parmi elles figurent des grillons, des sauterelles et des criquets, mais les fourmis ne font pas partie de cette liste.
L'enquête a commencé après que des fonctionnaires du Ministère de la Sécurité Alimentaire aient localisé sur internet des photographies publiées par des clients où apparaissaient des sorbets décorés avec des fourmis.
Les autorités estiment que le restaurant aurait utilisé environ 49 000 fourmis importées des États-Unis et de Thaïlande pendant une période de quatre ans.
La défense assure qu'elles étaient optionnelles
Le chef a reconnu avoir servi des fourmis, bien qu'il ait défendu qu'elles ne faisaient partie que d'un des 15 plats du menu dégustation et que les clients étaient informés à l'avance qu'ils pouvaient choisir une alternative.
Selon sa version, environ 40 % des convives ont opté pour remplacer les fourmis par d'autres ingrédients, comme des fleurs comestibles ou du vinaigre fermenté.
Le propriétaire a également allégué que des restaurants de pays comme l'Australie, le Danemark ou le Royaume-Uni utilisent également des fourmis dans certaines préparations gastronomiques.
L'enquête a détecté des niveaux élevés de métaux lourds
Un autre aspect qui a attiré l'attention du Parquet est le résultat des analyses réalisées pendant l'enquête.
Selon les autorités sanitaires sud-coréennes, les fourmis utilisées contenaient des niveaux de métaux lourds jusqu'à 55 fois supérieurs à ceux enregistrés dans les insectes autorisés pour la consommation humaine.
En Corée du Sud, l'autorisation de nouveaux insectes comme aliment dépend de critères liés à la sécurité alimentaire, la toxicité, la valeur nutritionnelle et les conditions de production et d'hygiène.
Un restaurant peut-il perdre ses étoiles Michelin ?
La procédure judiciaire n'affecte pas automatiquement la classification du Guide Michelin.
Les étoiles Michelin sont attribuées en fonction exclusivement de critères gastronomiques, tels que la qualité du produit, la technique, la personnalité du chef, l'harmonie des saveurs et la régularité de la cuisine.
En Corée du Sud, il existe actuellement dix restaurants avec deux étoiles Michelin, tous situés à Séoul. Les autorités judiciaires n'ont pas révélé lequel d'entre eux est sous enquête.
Le jugement est prévu pour le 2 septembre.