La prima citazione ha riunito specialisti in alimentazione e valorizzazione delle risorse e si è conclusa con musica dal vivo e una «cata de pastor».
Torrecaballeros (Segovia), 13 novembre 2026. Come convertire le parti degli asparagi, del cavolo o del cacao che restano fuori dal circuito commerciale in ingredienti per nuovi alimenti? Questa fu una delle questioni che destarono il maggiore interesse all’inaugurazione del I Ciclo Nazionale EatCology 2026–2027, svoltasi giovedì 12 novembre nella tenuta El Rancho de la Aldegüela, a Torrecaballeros. Sotto il motto «Dialoghi per nutrire il futuro», l’iniziativa di AUNATUR propone otto incontri mensili su gastronomia, ambiente e salute globale fino a giugno 2027.
All’apertura hanno preso parte Gloria Molina, presidente di AUNATUR, Magdalena Rodríguez Gómez, vicepresidente seconda della Diputación de Segovia e deputata alla Promoción Provincial e Desarrollo Rural Sostenible, e Rubén García, sindaco di Torrecaballeros. Il ciclo gode del sostegno istituzionale della Diputación de Segovia, Alimentos de Segovia e del Ayuntamiento de Torrecaballeros. Collaborano la Fundación Caja Rural de Segovia, Segovia Sur e El Rancho de la Aldegüela, sede ospitante del ciclo. L’IMIDRA e Unión Profesional forniscono consulenza scientifica e tecnica.
Magdalena Rodríguez Gómez ha sottolineato che EatCology colloca Segovia come punto di incontro per riflettere sul futuro dell’alimentazione. «Dalla Diputación de Segovia crediamo nell’importanza di sostenere progetti che generano conoscenza, aprono nuove opportunità e contribuiscono a rafforzare il nostro medio rurale», ha dichiarato la vicepresidente seconda.
Rubén García ha ribadito il sostegno dell’amministrazione comunale e ha concordato con Rodríguez sull’importanza di promuovere un’alimentazione e un consumo responsabili, con prodotti di prossimità e pratiche di produzione ecologica. Entrambi hanno valutato positivamente che AUNATUR abbia scelto Torrecaballeros, ai piedi della Sierra de Guadarrama, per celebrare un forum di scienza e innovazione in un contesto rurale, dove si produce buona parte degli alimenti e in cui gli abitanti del territorio spesso restano ai margini dei dibattiti sul futuro dell’alimentazione, perché di solito se ne tratta nelle città.
Dai sottoprodotti a nuovi alimenti
Daniel Martínez Maqueda, dottore in Scienza e Tecnologia degli Alimenti e ricercatore dell’IMIDRA, ha tenuto la conferenza «Gastronomia circolare: rivalutare i sottoprodotti per un’alimentazione più sostenibile». Ha ripercorso cinque anni di lavoro del Centro di Innovazione Gastronomica dell’IMIDRA e ha mostrato come si possano trasformare sottoprodotti che oggi vengono scartati in ingredienti per sviluppare alimenti sani. È stata una relazione di grande interesse per la comunità alimentare e, in generale, per i partecipanti, per la speranza che queste ricerche e questi risultati comportano in vista di un futuro più sostenibile e salutare per l’alimentazione.
Dopo la conferenza, Gloria Molina ha moderato un dialogo tra Martínez Maqueda, Iñaki Espinosa, fondatore e presidente di Sqrups, e Gonzalo Múzquiz, segretario tecnico di Unión Profesional. I tre hanno condiviso le loro prospettive professionali e personali sul futuro dell’alimentazione e del consumo. Sqrups ha portato l’esperienza di una catena di supermercati outlet che vende a prezzi accessibili eccedenze e altri prodotti che sono rimasti fuori dai canali abituali di distribuzione. Múzquiz ha sottolineato che queste sfide passano necessariamente attraverso una visione professionale multidisciplinare e collaborativa, in cui gli ordini professionali possono giocare un ruolo chiave.
Musica dal vivo e una «degustazione del pastore»
Il chitarrista e compositore José Luis Montón ha offerto un delizioso microconcerto e, in uno dei brani, ha avuto l’accompagnamento di Coni Lechner al cajón flamenco. La giornata si è chiusa con una «degustazione del pastore» che ha riunito tre alimenti di sempre: formaggio, pane e vino.
Il vino lo ha portato Magna Vides, cantina di La Aguilera (Burgos) che recupera varietà tradizionali di uva nei suoi vigneti di secco. La cooperativa CRICA ha offerto formaggi artigianali preparati con latte di vacche gestite tramite il pascolo razionale Voisin (PRV), un sistema che alterna l’uso dei terreni per dare tempo al pascolo di rigenerarsi. El Obrador de Palazuelos ha portato il pane artigianale. Intorno al tavolo, il pubblico, i relatori e i produttori hanno continuato a parlare dell’origine degli alimenti, di come sfruttare meglio ciò che si produce e di come evitare gli sprechi.
Prossima giornata, 3 dicembre
EatCology tornerà a El Rancho de la Aldegüela giovedì 3 dicembre, alle 18.30 h, con «Spreco alimentare: una sfida di tutti», a cura di Manuel Gómez Pallarés, professore ordinario emerito di Tecnologia degli Alimenti dell’Università di Valladolid. Ingresso libero fino a esaurimento posti. Il programma sarà consultabile sul sito web ufficiale www.eatcology.es
Su AUNATUR
AUNATUR è un’Associazione per la divulgazione ambientale, Progetti di Natura ed Ecoturismo con sede a Segovia ma con ambito nazionale. Oltre a EatCology, sviluppa la programmazione stabile delle Aule di Scienza e Natura di Revenga e il ciclo itinerante Naturaulas, che attraversa i comuni della provincia con il sostegno della Fondazione Caja Rural de Segovia. Inoltre, di solito collabora con altri comuni e istituzioni di tutta la Spagna.
I suoi progetti sulla produzione sostenibile, come EatCology, mirano ad avvicinare chi ricerca dalla scienza, a chi produce dalla campagna e alle comunità locali, al fine di concordare buone pratiche che tutelino l’ambiente e siano sostenibili per le economie di ciascun territorio. AUNATUR sostiene che rafforzare tali economie rurali lasci spazio a iniziative che incontrano difficoltà a farsi strada in un mercato globalizzato e che possono contribuire a un’alimentazione più sana, alla conservazione dell’ambiente e alla salute globale.
