Ahumados Domínguez ha ajustado sus procesos productivos al nuevo Reglamento (UE) 2024/2895, centrado en el control de Listeria monocytogenes en alimentos listos para su consumo, y continúa elaborando sus referencias sin añadir conservantes que modifiquen el sabor, la textura o la calidad, según detalla la compañía en un comunicado.
La histórica firma especializada en productos como el salmón ahumado, con más de 65 años de experiencia en el mercado, ha intensificado sus controles, procedimientos internos y condiciones de conservación con el objetivo de asegurar la máxima frescura y seguridad alimentaria.
La normativa europea, en vigor desde el 1 de julio, introduce requisitos más estrictos para minimizar la presencia de Listeria monocytogenes durante toda la vida útil de estos alimentos. Además, obliga a las empresas a acreditar científicamente el comportamiento microbiológico de sus productos a lo largo de todo ese periodo.
Ante este nuevo marco regulatorio, Domínguez podía optar entre dos vías para garantizar el cumplimiento: incorporar conservantes a sus elaboraciones o mantener sus recetas intactas y acortar la vida útil de 30 a 24 días. La empresa madrileña ha decidido no utilizar conservantes y reducir el plazo de consumo de sus ahumados, asumiendo la complejidad logística que implica este cambio.
Desde hace más de seis décadas, Ahumados Domínguez elabora su salmón ahumado siguiendo una receta propia y unos procesos en los que la selección de la materia prima, la fase de salazón, el secado, el prensado y el ahumado son claves para lograr su sabor, textura y frescura distintivos.
Por este motivo, la compañía descartó desde el inicio introducir conservantes –como el vinagre tamponado– que pudieran alterar dichas propiedades organolépticas.
“Podríamos haber elegido añadir conservantes a nuestros ahumados, alternativa mucho menos compleja desde el punto de vista operativo, pero nunca contemplamos modificar la receta de nuestros productos. Preferimos asumir este reto que va totalmente alineado con nuestros principios: defender la máxima calidad, siempre”, ha explicado el CEO de Ahumados Domínguez, Pedro Mestanza.
Esta elección responde a la intención de mantener intacta la autenticidad del producto y de reforzar una forma de trabajar en la que la frescura se concibe como un valor diferencial de la marca y no como una limitación.
En paralelo a la reducción de la vida útil, Ahumados Domínguez ha acometido inversiones y ha puesto en marcha medidas adicionales para reforzar el control microbiológico y adelantarse a las nuevas obligaciones europeas.
Entre las principales actuaciones figura el ajuste de la temperatura de conservación, que pasa a situarse entre 0 y 4 ºC, el incremento de los controles analíticos tanto internos como externos, una supervisión más rigurosa de parámetros fisicoquímicos y el uso de modelos matemáticos de microbiología predictiva como herramienta de apoyo.
Ahumados Domínguez ha reorganizado y optimizado sus procesos para reducir al mínimo el impacto de estos cambios tanto en sus clientes profesionales como en el consumidor final, preservando la máxima frescura y garantizando una vida útil adecuada en el momento de la compra y de la recepción de los pedidos. “Cumpliremos con la normativa manteniendo el compromiso con nuestros clientes. La esencia de esta casa es y será absolutamente invariable e innegociable”, ha señalado Mestanza.