La Universitat Rovira i Virgili (URV) ha detectat la presència de diverses substàncies químiques d'alt volum de producció en plats preparats elaborats amb peix i marisc, encara que l'avaluació toxicològica conclou que els nivells trobats "no suposen un risc significatiu per a la salut".
El treball, difós a la revista "Analytical and Bioanalytical Chemistry", ha analitzat 18 referències comercials venudes a Tarragona, incloent-hi productes precuinats, frescos llestos per cuinar, refrigerats i congelats, preparats amb algunes de les espècies més habituals en la dieta a Catalunya, com ara calamar, salmó, musclo, gamba, sardina, lluç i bacallà.
En aquestes mostres, l'equip científic va rastrejar 29 compostos pertanyents a diferents famílies químiques, entre elles ftalats, organofosfats, benzotiazols i fragàncies sintètiques, i va constatar la presència de la majoria d'ells en almenys una de les mostres avaluades.
Els investigadors recorden que part d'aquestes substàncies poden arribar al medi aquàtic i acumular-se en organismes marins, però també poden transferir-se als aliments des dels materials d'envasament, sobretot durant la conservació, la cocció o el reescalfament.
D'acord amb els resultats, els ftalats van ser els contaminants més freqüents en la majoria dels plats, amb especial incidència en dos productes a base de lluç, mentre que en els musclos es va observar una concentració relativament més alta d'organofosfats.
Els autors subratllen que les quantitats detectades se situen per sota dels valors considerats preocupants, tant en el cas dels compostos avaluats com no cancerígens com en els classificats amb potencial carcinogènic. Fins i tot en l'escenari més conservador, el valor més alt de risc no cancerigen es va registrar en un plat de lluç al vapor amb arròs i gambes en salsa, però va seguir clarament per sota del llindar de referència.
Impacte del processament i de l'envasament industrial
L'estudi assenyala que els nivells de contaminació mesurats en aquests plats llestos per consumir són, en termes generals, una mica superiors als descrits en investigacions prèvies sobre peix i marisc cru de la mateixa àrea geogràfica.
Els responsables del treball expliquen que aquest resultat apunta al fet que factors addicionals com "el processament industrial i l'envasament poden contribuir a incrementar la presència d'aquests contaminants en els aliments".
No obstant això, precisen que les dades obtingudes no permeten associar la contaminació a una sola font concreta. Al seu parer, hi poden intervenir múltiples elements, com l'origen del producte, l'espècie utilitzada, el contingut de greix, el tipus de cocció, el mètode de conservació i les característiques dels materials d'envàs.
La investigació també va avaluar si el contingut lipídic de les espècies influïa en la presència dels compostos analitzats. Els resultats mostren que els organofosfats, els almucsos sintètics i les bencenosulfonamides van aparèixer en concentracions més elevades en espècies amb major proporció de greix, un patró coherent amb la seva tendència a acumular-se en els teixits grassos.
En canvi, els ftalats es van detectar amb més freqüència en espècies magres, sobretot en els plats elaborats amb merluça, cosa que reforça la hipòtesi de la contribució de fonts externes, com el contacte amb materials plàstics o determinades etapes de processament i conservació.
Homes grans, el col·lectiu amb major exposició
A més, l'equip va estimar l'exposició de la població a aquests químics calculant la ingesta potencial dels compostos en homes i dones adults, adolescents de 10 a 19 anys i persones de més de 65 anys, diferenciant per sexe.
El grup amb major exposició va resultar ser el dels homes de més edat, fonamentalment perquè, segons les dades de consum manejades en la investigació, són qui ingereixen més peix i marisc. Els plats a base de merluça van ser els que més van contribuir a l'exposició total, tant per les concentracions detectades com pel fet que es tracta d'una de les espècies més consumides.
Els autors insisteixen que aquestes conclusions no posen en qüestió els beneficis d'incloure peix i marisc en la dieta, ja que es consideren aliments saludables per la seva aportació de proteïnes d'alta qualitat, vitamines i àcids grassos omega-3.
Al mateix temps, emfatitzen la necessitat d'adaptar els estudis als patrons actuals de consum, atès que la majoria de treballs previs s'havien centrat en productes crus, mentre que en els últims anys ha augmentat notablement la ingesta de plats preparats. "Analitzar aquests productes, per tant, permet obtenir una visió més realista de l'exposició real de la població a contaminants químics", han conclòs.