La Universitat Rovira i Virgili (URV) ha detectado la presencia de diversas sustancias químicas de alto volumen de producción en platos preparados elaborados con pescado y marisco, aunque la evaluación toxicológica concluye que los niveles hallados “no suponen un riesgo significativo para la salud”.
El trabajo, difundido en la revista “Analytical and Bioanalytical Chemistry”, ha analizado 18 referencias comerciales vendidas en Tarragona, incluyendo productos precocinados, frescos listos para cocinar, refrigerados y congelados, preparados con algunas de las especies más habituales en la dieta en Cataluña, como calamar, salmón, mejillón, gamba, sardina, merluza y bacalao.
En estas muestras, el equipo científico rastreó 29 compuestos pertenecientes a distintas familias químicas, entre ellas ftalatos, organofosfatos, benzotiazoles y fragancias sintéticas, y constató la presencia de la mayoría de ellos en al menos una de las muestras evaluadas.
Los investigadores recuerdan que parte de estas sustancias pueden llegar al medio acuático y acumularse en organismos marinos, pero también pueden transferirse a los alimentos desde los materiales de envasado, sobre todo durante la conservación, la cocción o el recalentamiento.
De acuerdo con los resultados, los ftalatos fueron los contaminantes más frecuentes en la mayoría de los platos, con especial incidencia en dos productos a base de merluza, mientras que en los mejillones se observó una concentración relativamente más alta de organofosfatos.
Los autores subrayan que las cantidades detectadas se sitúan por debajo de los valores considerados preocupantes, tanto en el caso de los compuestos evaluados como no cancerígenos como en los clasificados con potencial carcinogénico. Incluso en el escenario más conservador, el mayor valor de riesgo no cancerígeno se registró en un plato de merluza al vapor con arroz y gambas en salsa, pero siguió claramente por debajo del umbral de referencia.
Impacto del procesado y del envasado industrial
El estudio señala que los niveles de contaminación medidos en estos platos listos para consumir son, en términos generales, algo superiores a los descritos en investigaciones previas sobre pescado y marisco crudo de la misma área geográfica.
Los responsables del trabajo explican que este resultado apunta a que factores adicionales como “el procesamiento industrial y el envasado pueden contribuir a incrementar la presencia de estos contaminantes en los alimentos”.
No obstante, precisan que los datos obtenidos no permiten asociar la contaminación a una sola fuente concreta. A su juicio, pueden intervenir múltiples elementos, como el origen del producto, la especie utilizada, el contenido de grasa, el tipo de cocción, el método de conservación y las características de los materiales de envase.
La investigación también evaluó si el contenido lipídico de las especies influía en la presencia de los compuestos analizados. Los resultados muestran que los organofosfatos, los almizcles sintéticos y las bencenosulfonamidas aparecieron en concentraciones más elevadas en especies con mayor proporción de grasa, un patrón coherente con su tendencia a acumularse en los tejidos grasos.
En cambio, los ftalatos se detectaron con mayor frecuencia en especies magras, sobre todo en los platos elaborados con merluza, lo que refuerza la hipótesis de la contribución de fuentes externas, como el contacto con materiales plásticos o determinadas etapas de procesado y conservación.
Hombres mayores, el colectivo con mayor exposición
Además, el equipo estimó la exposición de la población a estos químicos calculando la ingesta potencial de los compuestos en hombres y mujeres adultos, adolescentes de 10 a 19 años y personas de más de 65 años, diferenciando por sexo.
El grupo con mayor exposición resultó ser el de los hombres de más edad, fundamentalmente porque, según los datos de consumo manejados en la investigación, son quienes ingieren más pescado y marisco. Los platos a base de merluza fueron los que más contribuyeron a la exposición total, tanto por las concentraciones detectadas como por el hecho de que se trata de una de las especies más consumidas.
Los autores insisten en que estas conclusiones no ponen en cuestión los beneficios de incluir pescado y marisco en la dieta, ya que se consideran alimentos saludables por su aporte de proteínas de alta calidad, vitaminas y ácidos grasos omega-3.
Al mismo tiempo, remarcan la necesidad de adaptar los estudios a los patrones actuales de consumo, dado que la mayoría de trabajos previos se habían centrado en productos crudos, mientras que en los últimos años ha aumentado notablemente la ingesta de platos preparados. “Analizar estos productos, por tanto, permite obtener una visión más realista de la exposición real de la población a contaminantes químicos”, han concluido.